Menu Engineering: Welche Gerichte verdienen Geld und welche nur Platz
Wie Sie Ihre Karte nach Beliebtheit und Marge in Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Hunde einteilen und was mit jeder Gruppe zu tun ist.
Team Vitrina4 Minuten Lesezeit
Inhalt
Kurz gesagt
Menu Engineering betrachtet zwei Dinge: wie gut sich ein Gericht verkauft und wie viel Geld es pro Verkauf übrig lässt.
Gerichte fallen in vier Gruppen: Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Hunde, und jede braucht ihre eigene Entscheidung.
Die Marge in Geld zählt mehr als der Wareneinsatz in Prozent: Ein Gericht mit günstigen Zutaten kann weniger verdienen als ein teureres.
Ohne Rezepturen lässt sich keine Marge berechnen, also beginnen Sie mit den Kosten jedes Gerichts.
Woher die Methode stammt
Die Methode stammt von Michael Kasavana und Donald Smith aus ihrem Buch „Menu Engineering“ von 1982. Die Idee ist einfach: Ein Gericht wird nicht nach dem Gefühl „die Leute mögen es“ bewertet, sondern nach zwei Zahlen. Die erste zeigt die Beliebtheit, also den Anteil des Gerichts am Verkauf seiner Kategorie. Die zweite zeigt die Marge, also wie viel Geld von jedem Verkauf nach den Zutatenkosten bleibt.
Vier Gruppen von Gerichten
| Gruppe | Beliebtheit | Marge | Was zu tun ist |
|---|---|---|---|
| Stars | Hoch | Hoch | Qualität sichern, prominent platzieren, Rezept nicht anfassen |
| Arbeitspferde | Hoch | Niedrig | Portion, Beilage oder Preis prüfen; zusammen mit margenstarken Gerichten verkaufen |
| Rätsel | Niedrig | Hoch | Auf der Karte nach oben holen, umbenennen, Foto ergänzen, vom Service empfehlen lassen |
| Hunde | Niedrig | Niedrig | Streichen oder überarbeiten |
So führen Sie die Analyse durch
- 1
Einen Zeitraum und eine Kategorie wählen
Zum Beispiel einen Monat und nur Hauptgerichte: Suppen mit Suppen vergleichen, nicht mit Desserts.
- 2
Die Marge jedes Gerichts berechnen
Preis minus Zutatenkosten laut Rezeptur. Ohne Rezeptur ist die Marge geraten.
- 3
Die Beliebtheit berechnen
Das ist der Anteil des Gerichts am Verkauf der Kategorie. Als beliebt gilt ein Gericht, das mindestens 70 % eines gleichen Anteils erreicht: In einer Kategorie mit acht Gerichten sind das 8,75 % des Verkaufs. So beschreibt die Regel zum Beispiel die FIU Hospitality Review.
- 4
Mit der durchschnittlichen Marge vergleichen
Eine Marge über dem Durchschnitt der Kategorie gilt als hoch, darunter als niedrig.
- 5
Die Gerichte einteilen und handeln
Jede Gruppe bekommt ihre Entscheidung aus der Tabelle oben. Wiederholen Sie die Analyse nach einem Quartal und schauen Sie, was sich verändert hat.
Ein Beispiel: eine Kategorie mit acht Gerichten
| Gericht | Anteil am Verkauf | Marge | Gruppe |
|---|---|---|---|
| Wareniki mit Kartoffeln | 22 % | Unter dem Durchschnitt | Arbeitspferd |
| Kartoffelpuffer mit Pilzen | 18 % | Über dem Durchschnitt | Star |
| Borschtsch mit Knoblauchbrötchen | 15 % | Über dem Durchschnitt | Star |
| Kohlrouladen | 12 % | Unter dem Durchschnitt | Arbeitspferd |
| Schmorbraten im Topf | 12 % | Unter dem Durchschnitt | Arbeitspferd |
| Gegrillter Fisch | 8 % | Unter dem Durchschnitt | Hund |
| Kiewer Kotelett | 7 % | Über dem Durchschnitt | Rätsel |
| Ente mit Äpfeln | 6 % | Über dem Durchschnitt | Rätsel |
Was daraus folgt: Wareniki, Kohlrouladen und Schmorbraten mögen die Gäste, aber sie verdienen wenig, daher lohnt sich ein Blick auf Portion oder Preis. Das Kiewer Kotelett und die Ente verdienen gut, werden aber selten bestellt, sie brauchen also einen besseren Platz auf der Karte, ein Foto und eine Empfehlung des Service. Der gegrillte Fisch sollte überarbeitet oder gestrichen werden.
Bevor Sie einen „Hund“ streichen
Vier Prüfungen vor dem Streichen eines Gerichts
Zieht es andere Verkäufe nach sich? Ein Kindergericht kann die ganze Familie bringen.
Sind die Kosten in der Rezeptur richtig berechnet?
Haben Sie einen neuen Namen, ein Foto oder einen anderen Platz auf der Karte ausprobiert?
Hat sich nach einem Quartal nichts geändert, streichen Sie es ohne Reue.
So macht es Vitrina
In Vitrina berechnen die Rezepturen die Kosten jedes Gerichts und jeder Portion nach dem letzten Einkaufspreis. Der Bericht „Marge“ zeigt die Marge jedes Gerichts (die schlechtesten oben, Gerichte ohne Rezeptur gesondert), und die Inhaber-Analyse zeigt die meistverkauften Gerichte und den Durchschnittsbon. Lager, Rezepturen und Inhaber-Analyse gibt es im Tarif „Komplett“.
Häufige Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering machen?
Einmal im Quartal und nach jeder großen Änderung: neue Karte, neue Preise oder ein neuer Lieferant. Öfter lohnt es sich kaum, weil der Verkauf Zeit braucht, um eine Änderung zu zeigen.
Darf ich ein beliebtes Gericht mit niedriger Marge streichen?
Prüfen Sie lieber zuerst Portion, Beilage oder Preis: Ein Arbeitspferd hält die Gäste. Streichen Sie es nur, wenn sich nichts ändern lässt und es margenstarken Gerichten Verkäufe wegnimmt.
Was brauche ich für den Anfang?
Verkäufe pro Gericht für einen Zeitraum und die Kosten jedes Gerichts laut Rezeptur. Mehr zu Rezepturen und Lager lesen Sie auf der Seite Lager & Einkauf.