Ingineria meniului: ce preparate aduc bani și care doar ocupă loc
Cum împarți meniul în vedete, cai de povară, enigme și câini după popularitate și marjă și ce faci cu fiecare grup de preparate.
Echipa Vitrina4 minute de citit
Cuprins
Pe scurt
Ingineria meniului se uită la două lucruri: cât de bine se vinde un preparat și câți bani lasă din fiecare vânzare.
Preparatele se împart în patru grupuri: vedete, cai de povară, enigme și câini, iar fiecare cere propria decizie.
Marja în bani contează mai mult decât procentul costului cu alimentele: un preparat din ingrediente ieftine poate aduce mai puțin decât unul mai scump.
Fără rețete nu poți calcula marja, așa că începe cu costul fiecărui preparat.
De unde vine metoda
Metoda a fost propusă de Michael Kasavana și Donald Smith în cartea „Menu Engineering” din 1982. Ideea e simplă: un preparat nu se judecă după senzația că „oamenii îl iubesc”, ci după două cifre. Prima arată popularitatea, adică ponderea preparatului în vânzările categoriei sale. A doua arată marja, adică câți bani rămân din fiecare vânzare după costul ingredientelor.
Patru grupuri de preparate
| Grup | Popularitate | Marjă | Ce faci |
|---|---|---|---|
| Vedete | Mare | Mare | Păstrezi calitatea, le ții la vedere, nu atingi rețeta |
| Cai de povară | Mare | Mică | Revezi porția, garnitura sau prețul; le vinzi în pereche cu preparate cu marjă mare |
| Enigme | Mică | Mare | Le muți mai sus în meniu, le redenumești, adaugi o fotografie, le recomandă ospătarul |
| Câini | Mică | Mică | Le scoți sau le refaci |
Cum faci analiza
- 1
Alege o perioadă și o categorie
De exemplu o lună și doar felurile principale: supele le compari cu supe, nu cu deserturi.
- 2
Calculează marja fiecărui preparat
Prețul minus costul ingredientelor după rețetă. Fără rețetă, marja e o ghicitoare.
- 3
Calculează popularitatea
E ponderea preparatului în vânzările categoriei. Popular e preparatul care atinge cel puțin 70% dintr-o pondere egală: într-o categorie de opt preparate asta înseamnă 8,75% din vânzări. Așa descrie regula, de exemplu, FIU Hospitality Review.
- 4
Compară cu marja medie
O marjă peste media categoriei e considerată mare, una sub medie e considerată mică.
- 5
Împarte preparatele pe grupuri și acționează
Fiecare grup primește decizia lui din tabelul de mai sus. După un trimestru repetă analiza și vezi ce s-a schimbat.
Exemplu: o categorie de opt preparate
| Preparat | Pondere în vânzări | Marjă | Grup |
|---|---|---|---|
| Varenyky cu cartofi | 22% | Sub medie | Cal de povară |
| Clătite de cartofi cu ciuperci | 18% | Peste medie | Vedetă |
| Borș cu chifle cu usturoi | 15% | Peste medie | Vedetă |
| Sarmale | 12% | Sub medie | Cal de povară |
| Friptură la ceaun | 12% | Sub medie | Cal de povară |
| Pește la grătar | 8% | Sub medie | Câine |
| Pui Kiev | 7% | Peste medie | Enigmă |
| Rață cu mere | 6% | Peste medie | Enigmă |
Ce rezultă de aici: oaspeții iubesc varenyky, sarmalele și friptura, dar aduc puțin, așa că merită revăzute porția sau prețul. Puiul Kiev și rața aduc bine, dar se comandă rar, deci au nevoie de un loc mai bun în meniu, de o fotografie și de recomandarea ospătarului. Peștele la grătar trebuie refăcut sau scos.
Înainte să scoți un „câine”
Patru verificări înainte de a scoate un preparat
Nu trage după el alte vânzări? Un preparat pentru copii poate aduce toată familia.
E calculat corect costul în rețetă?
Ai încercat un nume nou, o fotografie sau alt loc în meniu?
Dacă într-un trimestru nu s-a schimbat nimic, scoate-l fără regrete.
Cum face Vitrina
În Vitrina, rețetele calculează costul fiecărui preparat și al fiecărei porții după ultimul preț de achiziție. Raportul „Marje” arată marja fiecărui preparat (cele mai slabe sus, preparatele fără rețetă separat), iar analiza proprietarului arată preparatele cele mai vândute și nota medie. Stocurile, rețetele și analiza proprietarului sunt incluse în pachetul „Complet”.
Întrebări frecvente
Cât de des faci ingineria meniului?
O dată pe trimestru și după fiecare schimbare mare: meniu nou, prețuri noi sau un furnizor nou. Mai des nu are sens, pentru că vânzările au nevoie de timp ca să arate schimbarea.
Pot scoate un preparat popular cu marjă mică?
Mai bine revezi întâi porția, garnitura sau prețul: calul de povară îi ține pe oaspeți. Scoate-l doar dacă nu se poate schimba nimic și ia vânzări de la preparatele cu marjă mare.
De ce am nevoie ca să încep?
De vânzările pe preparate pentru o perioadă și de costul fiecărui preparat după rețetă. Mai multe despre rețete și stocuri afli pe pagina stocurilor.