Cum deschizi o cafenea sau un bistro: planul de la idee la primul oaspete

Se spune că nouă restaurante din zece se închid în primul an. Un studiu al Ohio State University nu a confirmat asta: profesorul H. G. Parsa a numărat toate localurile din Columbus (Ohio, SUA) pe baza datelor autorității sanitare pentru 1996-⁠1999, nu doar falimentele. În primul an s-au închis aproximativ 26% dintre localuri, iar în trei ani 59%. Datele sunt vechi și americane, dar lecția e valabilă și la noi: riscul e mare, însă eșecul nu e scris dinainte.

Nu începe cu renovarea, ci cu răspunsul la întrebarea cine e oaspetele tău și de ce va veni. Un student de lângă universitate are nevoie de o cafea rapidă la pachet, o familie dintr-⁠un cartier rezidențial de mese și deserturi, un birou de prânz livrat. De oaspete depind formatul, suprafața, meniul și chiar programul, așa că verifică-⁠ți conceptul înainte să semnezi contractul de închiriere.

Bugetul de început nu înseamnă doar renovare și echipamente. Cel mai des se uită rezerva: în primele luni încasările acoperă rar costurile, iar chiria și salariile trebuie plătite din prima zi. Încă înainte de deschidere, calculează food cost-⁠ul preparatelor principale și nota medie așteptată: împreună arată de câți oaspeți pe zi ai nevoie ca să ajungi pe zero.

Dacă plănuiești livrări, socotește și comisionul agregatorilor: aduc oaspeți noi, dar iau un procent din fiecare comandă. Pe propriul site cu Vitrina plătești pentru comenzile online cel mult 0,9% (fără abonament 3%), iar diferența la rata ta o arată calculatorul.

Autorizațiile diferă de la o țară la alta și uneori chiar de la un oraș la altul, așa că lista exactă o primești de la primărie și de la contabil. Legislația alimentară a UE dă însă tuturor aceeași bază: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere ca fiecare operator din sectorul alimentar să notifice autoritatea competentă cu privire la fiecare unitate, în vederea înregistrării, să aplice proceduri de siguranță alimentară bazate pe principiile HACCP și să se asigure că oamenii care lucrează cu alimente sunt instruiți în igiena alimentelor.

Oaspeții caută localul pe hartă și se uită la meniu înainte să vină. De aceea, înainte de deschidere ai nevoie de un meniu cu fotografii, prețuri și ingrediente, de un profil Google și de un site pe care se pot comanda ridicarea personală sau livrarea. Codul QR de pe masă duce la același meniu, deci la schimbarea prețurilor nu trebuie retipărit nimic. Alege din timp și aspectul site-⁠ului: culorile și fonturile ar trebui să se potrivească cu firma și interiorul.

Cum lucrezi cu recenziile afli din articolul despre recenziile Google, iar cum îi aduci pe oaspeți înapoi, din articolul despre programul de fidelizare pentru cafenea.

Vitrina preia partea online a deschiderii. Deja pachetul „Start” include un site pe propriul domeniu cu meniu, cod QR către el, traducere automată a meniului, ridicare personală, livrare și plată online, plus recenzii cu moderare și comenzi prin codul QR de pe masă. Pachetul „Restaurant” adaugă rezervări de mese, plata notei de pe telefonul oaspetelui, program de fidelizare și coduri promoționale, iar „Complet” adaugă stocuri cu rețete și analiza proprietarului. Cererea de lansare durează câteva minute: nume, limbile site-⁠ului, paletă, fonturi și pachet, iar previzualizarea site-⁠ului o vezi încă înainte de trimitere.