Kako otvoriti kafić ili bistro: plan od ideje do prvog gosta
Koncept, novac prije otvaranja, obveze u EU-u, meni i web-stranica, tiho otvaranje: plan otvaranja kafića ili bistroa korak po korak.
Tim Vitrina7 minuta čitanja
Sadržaj
Ukratko
Većina objekata ne zatvara se u prvoj godini: istraživanja ne potvrđuju mit o devet od deset.
Počnite od gosta i formata, a ne od uređenja: o njima ovise lokacija, meni i proračun.
Izračunajte novac potreban prije otvaranja, zajedno s rezervom za prve mjesece.
U EU-u propisi o hrani daju svakoj zemlji istu osnovu: registracija objekta, postupci sigurnosti hrane, osposobljavanje tima.
Meni i online narudžbe postavite prije otvaranja, kako bi vas prvi gosti mogli pronaći i naručiti.
Koliko se objekata zaista zatvori
Kaže se da se devet restorana od deset zatvori u prvoj godini. Istraživanje sa Sveučilišta Ohio State to nije potvrdilo: profesor H. G. Parsa prebrojao je sve objekte u Columbusu (Ohio, SAD) prema podacima sanitarne službe za razdoblje 1996-1999, a ne samo stečajeve. U prvoj godini zatvorilo se oko 26 % objekata, u tri godine 59 %. Podaci su stari i američki, ali pouka vrijedi i kod nas: rizik je visok, no neuspjeh nije unaprijed određen.
59 %
objekata u Columbusu zatvorilo se u prve tri godine
Izvor: Ohio State University
61 %
među neovisnim objektima u iste tri godine
Izvor: Ohio State University
57 %
među objektima franšiznih lanaca u iste tri godine
Izvor: Ohio State University
Koliki se udio objekata zatvorio u svakoj od prve tri godine
- Prva godina26 %
- Druga godina19 %
- Treća godina14 %
Koncept: gost, format, lokacija
Ne počinjite od uređenja, nego od odgovora na pitanje tko je vaš gost i zašto će doći. Studentu kraj fakulteta treba brza kava za van, obitelji u stambenom naselju sala i deserti, uredu dostava ručka. O gostu ovise format, površina, meni, pa i radno vrijeme, zato koncept provjerite prije nego što potpišete ugovor o najmu.
Provjerite koncept prije nego što počnete tražiti prostor
Tko je vaš gost i kada dolazi: ujutro, za ručak ili navečer.
Format: kava za van, sala, preuzimanje, dostava ili nekoliko odjednom.
Lokacija: koliko ljudi prolazi pokraj i vidi li vas se s ulice.
Kratak meni za početak, s nekoliko jela po kojima će vas pamtiti.
Susjedi: tko u blizini već prodaje isto i po čemu ćete se razlikovati.
Novac prije otvaranja
Proračun za početak nije samo uređenje i oprema. Najčešće se zaboravlja rezerva: u prvim mjesecima promet rijetko pokriva troškove, a najam i plaće treba plaćati od prvog dana. Još prije otvaranja izračunajte food cost glavnih jela i očekivani prosječan račun: zajedno pokazuju koliko vam je gostiju dnevno potrebno da biste poslovali bez gubitka.
| Stavka | Na što pripaziti |
|---|---|
| Najam i uređenje | Polog za najam, ventilacija, struja i voda za kuhinjsku opremu |
| Oprema | Aparat za kavu, hladnjaci, posuđe: što kupiti, a što unajmiti |
| Prva nabava | Namirnice, pića i ambalaža za prve tjedne |
| Tim | Plaće za obuku prije otvaranja i liječnički pregledi, gdje su obvezni |
| Web-stranica i marketing | Meni s fotografijama, natpis, profil na Googleu, prve akcije |
| Rezerva | Novac za nekoliko mjeseci rada, dok promet ne pokrije troškove |
Ako planirate dostavu, izračunajte i proviziju agregatora: dovode nove goste, ali od svake narudžbe uzimaju postotak. Na vlastitoj web-stranici s Vitrinom za online narudžbe plaćate najviše 0,9 % (bez pretplate 3 %), a razliku po vašoj stopi pokazat će kalkulator.
Obveze u EU-u: što je zajedničko svim zemljama
Dozvole se razlikuju od zemlje do zemlje, a ponekad i od grada do grada, pa točan popis dobivate od općine i knjigovođe. No propisi EU-a o hrani svima daju istu osnovu: Uredba (EZ) br. 852/2004 traži da svaki subjekt u poslovanju s hranom prijavi nadležnom tijelu svaki objekt radi registracije, primjenjuje postupke sigurnosti hrane temeljene na načelima HACCP-a i osigura da su ljudi koji rade s hranom osposobljeni za higijenu hrane.
- 1
Registrirajte posao
Kao obrt ili trgovačko društvo prema pravilima vaše zemlje, uz prijavu poreznoj upravi.
- 2
Riješite prostor
Najam ili vlasništvo, plus sve što vaš grad traži za kafić: namjena prostora, natpis, terasa.
- 3
Registrirajte objekt
Prije otvaranja prijavite ga nadležnoj inspekciji za hranu, kako traži Uredba (EZ) br. 852/2004.
- 4
Uredite sigurnost hrane
Postupci temeljeni na načelima HACCP-a i osposobljavanje iz higijene za sve koji rade s hranom.
- 5
Pripremite podatke o alergenima
Gosti moraju moći saznati koje alergene sadrži svako jelo: pogledajte naš članak o alergenima u EU-u.
- 6
Zaposlite tim
Ugovori o radu i prijava na socijalno osiguranje prema nacionalnim propisima.
Meni i web-stranica prije otvaranja
Gosti traže objekt na karti i pregledavaju meni prije nego što dođu. Zato prije otvaranja trebate meni s fotografijama, cijenama i sastavom, profil na Googleu i web-stranicu na kojoj se može naručiti preuzimanje ili dostava. QR kôd na stolu vodi na isti meni, pa pri promjeni cijena ništa ne treba ponovno tiskati. I izgled web-stranice odaberite unaprijed: boje i fontovi trebaju pristajati natpisu i interijeru.
Tiho otvaranje i prvi tjedni
- 1
Tiho otvaranje
Nekoliko dana za prijatelje i susjede: kuhinja i sala navikavaju se na promet, a vi skupljate primjedbe.
- 2
Profil na Googleu
Adresa, radno vrijeme, fotografije i meni, da vas ljudi pronađu na karti.
- 3
Prve recenzije
Zamolite prve goste da ostave recenziju i odgovorite na svaku.
- 4
Razlog za povratak
Program vjernosti ili bonus za drugu narudžbu.
- 5
Brojke svaki tjedan
Promet, broj narudžbi, prosječan račun i food cost: što se promijenilo i zašto.
Kako raditi s recenzijama, pročitajte u članku o recenzijama na Googleu, a kako vratiti goste, u članku o programu vjernosti za kafić.
Kako pomaže Vitrina
Vitrina preuzima online dio otvaranja. Već paket „Start” uključuje web-stranicu na vašoj domeni s menijem, QR kôdom za njega, automatskim prijevodom menija, preuzimanjem, dostavom i online plaćanjem te recenzije s moderiranjem i narudžbe putem QR koda na stolu. Paket „Restoran” dodaje rezervacije stolova, plaćanje računa s gostova mobitela, program vjernosti i promotivne kodove, a „Potpuni” dodaje skladište s normativima i analitiku vlasnika. Zahtjev za pokretanje traje nekoliko minuta: naziv, jezici web-stranice, paleta, fontovi i paket, a pregled web-stranice vidite još prije slanja.
Česta pitanja
Koliko košta otvoriti kafić?
Iznos ne može reći nitko dok nisu poznati grad, površina i format: kava za van iz kioska i kafić sa salom i kuhinjom razlikuju se višestruko. Složite proračun prema stavkama iz tablice iznad i svakako odvojite rezervu za prve mjesece.
Koje obveze imam ako otvaram kafić u EU-u?
Ovisi o zemlji i gradu, ali posvuda registrirate posao, prijavljujete objekt tijelu nadležnom za hranu, primjenjujete postupke temeljene na načelima HACCP-a i dajete podatke o alergenima. Pojedinosti su iznad, u dijelu o obvezama.
Treba li kafiću web-stranica od prvog dana?
Da, ako želite primati narudžbe za preuzimanje i dostavu izravno, a ne samo preko agregatora, i imati meni koji je lako mijenjati. Kako to radi, pogledajte na stranici online narudžbi.