Jak otworzyć kawiarnię lub bistro: plan od pomysłu do pierwszego gościa

Mówi się, że dziewięć restauracji na dziesięć zamyka się w pierwszym roku. Badanie Ohio State University tego nie potwierdziło: profesor H. G. Parsa policzył wszystkie lokale w Columbus (Ohio, USA) na podstawie danych służby sanitarnej z lat 1996-⁠1999, a nie tylko bankructwa. W pierwszym roku zamknęło się około 26% lokali, w ciągu trzech lat 59%. Dane są stare i amerykańskie, ale wniosek przydaje się także u nas: ryzyko jest wysokie, ale porażka nie jest przesądzona.

Nie zaczynaj od remontu, tylko od odpowiedzi na pytanie, kim jest twój gość i po co przyjdzie. Student przy uczelni potrzebuje szybkiej kawy na wynos, rodzina na osiedlu sali i deserów, biuro dowozu obiadów. Od gościa zależą format, powierzchnia, menu, a nawet godziny otwarcia, dlatego sprawdź koncepcję, zanim podpiszesz umowę najmu.

Budżet na start to nie tylko remont i wyposażenie. Najczęściej zapomina się o rezerwie: w pierwszych miesiącach przychody rzadko pokrywają koszty, a czynsz i pensje trzeba płacić od pierwszego dnia. Jeszcze przed otwarciem policz food cost głównych dań i oczekiwany średni rachunek: razem pokażą, ilu gości dziennie potrzebujesz, żeby wyjść na zero.

Jeśli planujesz dostawy, policz też prowizję agregatorów: przyprowadzają nowych gości, ale z każdego zamówienia biorą procent. Na własnej stronie z Vitrina płacisz od zamówień online nie więcej niż 0,9% (bez abonamentu 3%), a różnicę przy twojej stawce pokaże kalkulator.

Licencje i pozwolenia różnią się w zależności od kraju, a czasem nawet miasta, więc dokładną listę da ci gmina i księgowy. Prawo żywnościowe UE daje jednak wszystkim tę samą podstawę: Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga, aby każdy podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze zgłaszał właściwemu organowi każdy zakład do rejestracji, stosował procedury bezpieczeństwa żywności oparte na zasadach HACCP i dbał o to, by osoby pracujące z żywnością były przeszkolone w zakresie higieny żywności.

Goście szukają lokalu na mapie i oglądają menu, zanim przyjdą. Dlatego przed otwarciem potrzebujesz menu ze zdjęciami, cenami i składem, profilu w Google i strony, na której można zamówić odbiór osobisty albo dostawę. Kod QR na stole prowadzi do tego samego menu, więc przy zmianie cen nie trzeba niczego przedrukowywać. Wygląd strony też wybierz wcześniej: kolory i czcionki powinny pasować do szyldu i wnętrza.

Jak pracować z opiniami, przeczytasz w artykule o opiniach w Google, a jak sprawić, by goście wracali, w artykule o programie lojalnościowym dla kawiarni.

Vitrina bierze na siebie część online otwarcia. Już pakiet „Start” obejmuje stronę na twojej własnej domenie z menu, kodem QR do niego, automatycznym tłumaczeniem menu, odbiorem osobistym, dostawą i płatnością online, a także opinie z moderacją i zamówienia przez kod QR na stoliku. Pakiet „Restauracja” dodaje rezerwacje stolików, płatność rachunku z telefonu gościa, program lojalnościowy i kody promocyjne, a „Pełny” dodaje magazyn z recepturami i analitykę właściciela. Wniosek o uruchomienie zajmuje kilka minut: nazwa, języki strony, paleta, czcionki i pakiet, a podgląd strony widzisz jeszcze przed wysłaniem.