Jak otevřít kavárnu nebo bistro: plán od nápadu k prvnímu hostovi

Říká se, že devět restaurací z deseti zavře v prvním roce. Studie Ohio State University to nepotvrdila: profesor H. G. Parsa spočítal všechny podniky v Columbusu (Ohio, USA) podle údajů hygienické služby za roky 1996-⁠1999, nejen bankroty. V prvním roce zavřelo přibližně 26 % podniků, do tří let 59 %. Údaje jsou starší a americké, ale poučení platí i u nás: riziko je vysoké, neúspěch však není předem daný.

Nezačínejte rekonstrukcí, ale odpovědí na otázku, kdo je váš host a proč přijde. Student u univerzity potřebuje rychlou kávu s sebou, rodina na sídlišti místo k sezení a dezerty, kancelář rozvoz obědů. Na hostovi závisí formát, plocha, menu i otevírací doba, proto si koncept ověřte dřív, než podepíšete nájemní smlouvu.

Rozpočet na start není jen rekonstrukce a vybavení. Nejčastěji se zapomíná na rezervu: v prvních měsících tržby zřídka pokryjí náklady, ale nájem a mzdy je třeba platit od prvního dne. Ještě před otevřením si spočítejte food cost hlavních jídel a očekávanou průměrnou útratu: společně ukážou, kolik hostů denně potřebujete, abyste byli na nule.

Pokud plánujete rozvoz, spočítejte i provizi agregátorů: přivádějí nové hosty, ale z každé objednávky si berou procento. Na vlastním webu s Vitrinou platíte z online objednávek nejvýše 0,9 % (bez předplatného 3 %) a rozdíl při vaší sazbě ukáže kalkulačka.

Licence a povolení se liší podle země a někdy i podle města, takže přesný seznam vám dá obec a účetní. Potravinové právo EU ale dává všem stejný základ: Nařízení (ES) č. 852/2004 vyžaduje, aby každý provozovatel potravinářského podniku oznámil příslušnému orgánu každou provozovnu k registraci, uplatňoval postupy bezpečnosti potravin založené na zásadách HACCP a zajistil, aby lidé, kteří pracují s potravinami, byli proškoleni v hygieně potravin.

Hosté si podnik najdou na mapě a menu si prohlédnou ještě předtím, než přijdou. Proto před otevřením potřebujete menu s fotkami, cenami a složením, profil na Googlu a web, kde si lze objednat osobní odběr nebo rozvoz. QR kód na stole vede na totéž menu, takže při změně cen není co přetiskovat. I vzhled webu si vyberte předem: barvy a písma by měly ladit s vývěsním štítem a interiérem.

Jak pracovat s recenzemi, se dočtete v článku o recenzích na Googlu a jak přivádět hosty zpět, v článku o věrnostním programu pro kavárnu.

Vitrina se postará o online část otevření. Už tarif „Start“ obsahuje web na vaší vlastní doméně s menu, QR kódem na něj, automatickým překladem menu, osobním odběrem, rozvozem a online platbou a také recenze s moderováním a objednávky přes QR kód na stole. Tarif „Restaurace“ přidává rezervace stolů, platbu účtu z telefonu hosta, věrnostní program a promo kódy a „Kompletní“ přidává sklad s recepturami a analytiku pro majitele. Žádost o spuštění zabere pár minut: název, jazyky webu, paleta, písma a tarif, a náhled webu uvidíte ještě před odesláním.