Food cost: jak spočítat náklady na jídla a mít je pod kontrolou
Co je food cost, jak spočítat skutečný a ideální, jaký bývá v restauracích a jak receptury a evidence skladu pomáhají držet ho v mezích.
Tým Vitrina4 minuty čtení
Obsah
Stručně
Food cost ukazuje, jakou část tržby spotřebují suroviny.
Sledujte dvě čísla: skutečný food cost ze skladu a ideální podle receptur.
Rozdíl mezi nimi tvoří ztráty: odpisy, předělávky, příliš velké porce.
Food cost pomáhají držet receptury, aktuální nákupní ceny a pravidelná inventura.
Co je food cost
Food cost je podíl tržby za jídlo, který spotřebují náklady na suroviny. Pokud z každých sta jednotek tržby jde na suroviny třicet, food cost je 30 %. Je to jedno z hlavních čísel kuchyně: ukazuje, jestli jídla opravdu vydělávají, a ne se jen prodávají.
28-32 %
bývá food cost v mnoha restauracích s plnou obsluhou i rychlým občerstvením, podle US Foods
Zdroj: US Foods
Skutečný food cost: vzorec
Skutečný food cost se počítá ze skladu za období, například za týden: počáteční zásoba plus nákupy minus konečná zásoba, vydělené tržbou za jídlo. Čitatel ukazuje, kolik surovin se opravdu spotřebovalo, a jmenovatel, kolik peněz jste za jídlo dostali.
| Ukazatel | Hodnota |
|---|---|
| Zásoba na začátku týdne | 16 000 |
| Nákupy za týden | 4 000 |
| Zásoba na konci týdne | 17 000 |
| Tržba za jídlo | 10 000 |
| Skutečný food cost | (16 000 + 4 000 − 17 000) ÷ 10 000 = 30 % |
Ideální food cost a ztráty
Ideální food cost se nepočítá ze skladu, ale z receptur: kolik měly stát suroviny na prodaná jídla, vydělené tržbou za tato jídla. V příkladu US Foods je ideální food cost 25 % a skutečný 30 %. Pět procentních bodů rozdílu tvoří ztráty: odpisy, krádeže a nákupy navíc.
Jak udržet food cost v mezích
- 1
Receptura na každé jídlo
Suroviny a množství na porci včetně ztrát při čištění a tepelné úpravě.
- 2
Aktuální nákupní ceny
Ceny aktualizujte z každé faktury: včerejší cena sýra neřekne, kolik jídlo stojí dnes.
- 3
Standardní porce
Váhy, naběračky a fotky servírování pomáhají kuchyni porcovat stejně.
- 4
Pravidelná inventura
Bez ní není skutečný food cost, a tedy ani rozdíl oproti ideálnímu.
- 5
Ceny v menu spolu s náklady
Zdražily suroviny? Přehodnoťte cenu jídla nebo jeho složení a nečekejte na konec čtvrtletí.
Food cost jednoho jídla
U jednoho jídla je výpočet jednodušší: náklady na porci podle receptury vydělené cenou jídla. Pro menu však víc než procento znamená marže v penězích: jak s ní pracovat, najdete v článku o menu engineeringu.
Co má být v receptuře
Suroviny a množství na jednu porci.
Výtěžnost včetně ztrát při čištění a tepelné úpravě.
Nákupní cena každé suroviny.
Fotka servírování, aby porce vypadala pokaždé stejně.
Jak to dělá Vitrina
Ve Vitrině receptury počítají náklady na každé jídlo a porci podle poslední nákupní ceny a fakturu dodavatele stačí vyfotit: AI rozpozná položky a člověk je zkontroluje a zaúčtuje příjem. Každý prodej odepíše suroviny podle receptury, report „Maržovost“ ukáže marži každého jídla, a pokud surovina nemá cenu, panel řekne, že náklady jsou zobrazené jen částečně. Sklad a receptury jsou součástí tarifu „Kompletní“.
Časté dotazy
Jaký food cost je pro kavárnu normální?
Podle US Foods je orientační hodnota 28-32 % pro mnoho restaurací s plnou obsluhou i rychlým občerstvením. Kavárna, pizzerie a restaurace se ale liší, proto je důležitější porovnávat se sami se sebou každý měsíc a skutečný food cost s ideálním.
Čím se food cost liší od nákladů na jídlo?
Náklady na jídlo ukazují, kolik stojí suroviny jedné porce podle receptury. Food cost ukazuje podíl: u jídla jsou to náklady vydělené cenou a u kuchyně za období spotřeba surovin vydělená tržbou za jídlo.
Jak často přepočítávat náklady?
Pokaždé, když se změní nákupní cena nebo recept. Pokud ceny přicházejí z faktur, náklady se aktualizují samy; ručně kontrolujte hlavní položky aspoň jednou měsíčně. Více na stránce skladu.