Food cost: ako vypočítať náklady na jedlá a mať ich pod kontrolou
Čo je food cost, ako vypočítať skutočný a ideálny, aký býva v reštauráciách a ako receptúry a evidencia skladu pomáhajú držať ho v medziach.
Tím Vitrina4 minúty čítania
Obsah
Stručne
Food cost ukazuje, akú časť tržby zoberú suroviny.
Sledujte dve čísla: skutočný food cost zo skladu a ideálny podľa receptúr.
Rozdiel medzi nimi tvoria straty: odpisy, prerábky, priveľké porcie.
Food cost pomáhajú držať receptúry, aktuálne nákupné ceny a pravidelná inventúra.
Čo je food cost
Food cost je podiel tržby za jedlo, ktorý zoberú náklady na suroviny. Ak z každých sto jednotiek tržby ide na suroviny tridsať, food cost je 30 %. Je to jedno z hlavných čísel kuchyne: ukazuje, či jedlá naozaj zarábajú, a nielen sa predávajú.
28-32 %
býva food cost v mnohých reštauráciách s plnou obsluhou aj rýchlym občerstvením, podľa US Foods
Zdroj: US Foods
Skutočný food cost: vzorec
Skutočný food cost sa počíta zo skladu za obdobie, napríklad za týždeň: počiatočná zásoba plus nákupy mínus konečná zásoba, vydelené tržbou za jedlo. Čitateľ ukazuje, koľko surovín sa naozaj minulo, a menovateľ, koľko peňazí ste za jedlo dostali.
| Ukazovateľ | Hodnota |
|---|---|
| Zásoba na začiatku týždňa | 16 000 |
| Nákupy za týždeň | 4 000 |
| Zásoba na konci týždňa | 17 000 |
| Tržba za jedlo | 10 000 |
| Skutočný food cost | (16 000 + 4 000 − 17 000) ÷ 10 000 = 30 % |
Ideálny food cost a straty
Ideálny food cost sa nepočíta zo skladu, ale z receptúr: koľko mali stáť suroviny na predané jedlá, vydelené tržbou za tieto jedlá. V príklade US Foods je ideálny food cost 25 % a skutočný 30 %. Päť percentuálnych bodov rozdielu tvoria straty: odpisy, krádeže a nákupy navyše.
Ako udržať food cost v medziach
- 1
Receptúra na každé jedlo
Suroviny a množstvo na porciu vrátane strát pri čistení a tepelnej úprave.
- 2
Aktuálne nákupné ceny
Ceny aktualizujte z každej faktúry: včerajšia cena syra nepovie, koľko jedlo stojí dnes.
- 3
Štandardné porcie
Váhy, naberačky a fotky servírovania pomáhajú kuchyni porciovať rovnako.
- 4
Pravidelná inventúra
Bez nej nie je skutočný food cost, a teda ani rozdiel oproti ideálnemu.
- 5
Ceny v menu spolu s nákladmi
Zdraželi suroviny? Prehodnoťte cenu jedla alebo jeho zloženie a nečakajte na koniec štvrťroka.
Food cost jedného jedla
Pri jednom jedle je výpočet jednoduchší: náklady na porciu podľa receptúry vydelené cenou jedla. Pre menu však viac ako percento znamená marža v peniazoch: ako s ňou pracovať, nájdete v článku o menu engineeringu.
Čo má byť v receptúre
Suroviny a množstvo na jednu porciu.
Výťažnosť vrátane strát pri čistení a tepelnej úprave.
Nákupná cena každej suroviny.
Fotka servírovania, aby porcia vyzerala zakaždým rovnako.
Ako to robí Vitrina
Vo Vitrine receptúry počítajú náklady na každé jedlo a porciu podľa poslednej nákupnej ceny a faktúru dodávateľa stačí odfotiť: AI rozpozná položky a človek ich skontroluje a zaúčtuje príjem. Každý predaj odpíše suroviny podľa receptúry, report „Maržovosť“ ukáže maržu každého jedla, a ak surovina nemá cenu, panel povie, že náklady sú zobrazené len čiastočne. Sklad a receptúry sú súčasťou balíka „Kompletný“.
Časté otázky
Aký food cost je pre kaviareň normálny?
Podľa US Foods je orientačná hodnota 28-32 % pre mnohé reštaurácie s plnou obsluhou aj rýchlym občerstvením. Kaviareň, pizzeria a reštaurácia sa však líšia, preto je dôležitejšie porovnávať sa sami so sebou každý mesiac a skutočný food cost s ideálnym.
Čím sa food cost líši od nákladov na jedlo?
Náklady na jedlo ukazujú, koľko stoja suroviny jednej porcie podľa receptúry. Food cost ukazuje podiel: pri jedle sú to náklady vydelené cenou a pri kuchyni za obdobie spotreba surovín vydelená tržbou za jedlo.
Ako často prepočítavať náklady?
Zakaždým, keď sa zmení nákupná cena alebo recept. Ak ceny prichádzajú z faktúr, náklady sa aktualizujú samy; ručne kontrolujte hlavné položky aspoň raz za mesiac. Viac na stránke skladu.