Food cost: hogyan számolja ki az ételek önköltségét és tartsa kordában
Mi a food cost, hogyan számolja a tényleges és az ideális értéket, mennyi az éttermekben, és hogyan tartják kordában a receptúrák és a raktár.
A Vitrina csapata4 perc olvasás
Tartalom
Röviden
A food cost azt mutatja, hogy az árbevétel mekkora részét viszik el az alapanyagok.
Két számot kövessen: a raktárból számolt tényleges és a receptúrákból számolt ideális food costot.
A kettő közötti különbséget a veszteségek adják: selejt, újrakészítés, túl nagy adagok.
A food costot a receptúrák, a naprakész beszerzési árak és a rendszeres leltár tartják kordában.
Mi a food cost
A food cost (nyersanyagköltség-hányad) az ételekből származó árbevétel azon része, amelyet az alapanyagok költsége visz el. Ha minden száz egységnyi eladásból harminc megy alapanyagra, a food cost 30%. Ez a konyha egyik legfontosabb száma: megmutatja, hogy az ételek valóban hoznak-e pénzt, vagy csak fogynak.
28-32%
a food cost sok felszolgálásos és gyorséttermi egységben, a US Foods szerint
Forrás: US Foods
A tényleges food cost képlete
A tényleges food costot a raktárból számolják egy időszakra, például egy hétre: nyitókészlet plusz beszerzés mínusz zárókészlet, osztva az ételek árbevételével. A számláló megmutatja, mennyi alapanyag fogyott el valójában, a nevező pedig azt, mennyi pénzt kapott az ételekért.
| Mutató | Érték |
|---|---|
| Nyitókészlet a hét elején | 16 000 |
| Beszerzés a héten | 4 000 |
| Zárókészlet a hét végén | 17 000 |
| Az ételek árbevétele | 10 000 |
| Tényleges food cost | (16 000 + 4 000 − 17 000) ÷ 10 000 = 30% |
Az ideális food cost és a veszteségek
Az ideális food costot nem a raktárból, hanem a receptúrákból számolják: mennyibe kellett volna kerülniük az eladott ételek alapanyagainak, osztva ezeknek az ételeknek az árbevételével. A US Foods példájában az ideális food cost 25%, a tényleges 30%. Az öt százalékpontnyi különbséget a veszteségek adják: a romlás, a lopás és a túlzott beszerzés.
Hogyan tartsa kordában a food costot
- 1
Receptúra minden ételhez
Alapanyagok és mennyiségek adagonként, a tisztítási és hőkezelési veszteséggel együtt.
- 2
Naprakész beszerzési árak
Minden számla után frissítse az árakat: a sajt tegnapi ára nem mondja meg, mennyibe kerül ma az étel.
- 3
Szabványos adagok
A mérlegek, merőkanalak és a tálalási fotók segítik a konyhát, hogy mindig ugyanúgy adagoljon.
- 4
Rendszeres leltár
Nélküle nincs tényleges food cost, így az ideálissal sincs mit összevetni.
- 5
Az étlap árai kövessék a költségeket
Drágultak az alapanyagok? Vizsgálja felül az étel árát vagy összetételét, és ne várjon a negyedév végéig.
Egy étel food costja
Egy ételnél egyszerűbb a számítás: az adag receptúra szerinti önköltsége osztva az étel árával. Az étlapnál azonban a százaléknál fontosabb a pénzben kifejezett árrés: hogyan dolgozzon vele, azt a menümérnökségről szóló cikkünk mutatja meg.
Mi legyen a receptúrában
Alapanyagok és mennyiségek egy adaghoz.
Kihozatal, a tisztítási és hőkezelési veszteséggel együtt.
Minden alapanyag beszerzési ára.
Tálalási fotó, hogy az adag minden alkalommal ugyanúgy nézzen ki.
Hogyan csinálja a Vitrina
A Vitrinában a receptúrák minden étel és adag önköltségét a legutóbbi beszerzési ár alapján számolják, a beszállítói számlát pedig elég lefotózni: az AI felismeri a tételeket, egy ember ellenőrzi és bevételezi őket. Minden eladás a receptúra szerint vezeti le az alapanyagokat, az „Árrés” jelentés minden étel árrését mutatja, és ha egy alapanyagnak nincs ára, a felület kimondja, hogy az önköltség csak részben látszik. A raktár és a receptúrák a „Teljes” csomagban érhetők el.
Gyakori kérdések
Mekkora food cost számít normálisnak egy kávézóban?
A US Foods szerint a viszonyítási pont 28-32% sok felszolgálásos és gyorséttermi egységben. A kávézó, a pizzéria és az étterem azonban eltér, ezért fontosabb havonta saját magához mérni magát, a tényleges food costot pedig az ideálishoz.
Miben különbözik a food cost egy étel önköltségétől?
Az önköltség azt mutatja, mennyibe kerülnek egy adag alapanyagai a receptúra szerint. A food cost arány: egy ételnél az önköltség osztva az árral, a konyhánál egy időszakra pedig az elfogyott alapanyag osztva az ételek árbevételével.
Milyen gyakran számoljam újra az önköltséget?
Minden alkalommal, amikor változik egy beszerzési ár vagy egy recept. Ha az árak számlákból érkeznek, az önköltség magától frissül; kézzel legalább havonta egyszer nézze át a fő tételeket. Bővebben a raktár oldalán.