Food cost: cum calculezi costul preparatelor și îl ții sub control
Ce este food cost-ul, cum calculezi costul real și cel ideal, cât este în restaurante și cum rețetele și evidența stocului îl țin în limite.
Echipa Vitrina4 minute de citit
Cuprins
Pe scurt
Food cost-ul arată ce parte din vânzări se duce pe ingrediente.
Urmărește două cifre: food cost-ul real din stoc și cel ideal din rețete.
Diferența dintre ele vine din pierderi: casări, preparate refăcute, porții prea mari.
Rețetele, prețurile de achiziție la zi și inventarul regulat țin food cost-ul în limite.
Ce este food cost-ul
Food cost-ul este partea din încasările pe mâncare care se duce pe costul ingredientelor. Dacă din fiecare sută de unități vândute treizeci se duc pe ingrediente, food cost-ul este de 30%. Este una dintre cifrele principale ale bucătăriei: arată dacă preparatele chiar aduc bani, nu doar se vând.
28-32%
este food cost-ul în multe restaurante cu servire la masă și fast-food, potrivit US Foods
Sursă: US Foods
Food cost-ul real: formula
Food cost-ul real se calculează din stoc pentru o perioadă, de exemplu o săptămână: stocul inițial plus achizițiile minus stocul final, împărțit la vânzările de mâncare. Numărătorul arată câte ingrediente s-au consumat de fapt, iar numitorul, câți bani ai primit pe mâncare.
| Indicator | Valoare |
|---|---|
| Stoc la începutul săptămânii | 16.000 |
| Achiziții în timpul săptămânii | 4.000 |
| Stoc la sfârșitul săptămânii | 17.000 |
| Vânzări de mâncare | 10.000 |
| Food cost real | (16.000 + 4.000 − 17.000) ÷ 10.000 = 30% |
Food cost-ul ideal și pierderile
Food cost-ul ideal nu se calculează din stoc, ci din rețete: cât ar fi trebuit să coste ingredientele pentru preparatele vândute, împărțit la vânzările acestor preparate. În exemplul US Foods, food cost-ul ideal este de 25%, iar cel real de 30%. Cele cinci puncte procentuale de diferență vin din pierderi: alterare, furturi și achiziții în plus.
Cum ții food cost-ul în limite
- 1
O rețetă pentru fiecare preparat
Ingrediente și cantități pe porție, inclusiv pierderile la curățare și preparare termică.
- 2
Prețuri de achiziție la zi
Actualizează prețurile din fiecare factură: prețul de ieri al brânzei nu-ți spune cât costă preparatul azi.
- 3
Porții standard
Cântarele, polonicele și fotografiile de prezentare ajută bucătăria să porționeze la fel de fiecare dată.
- 4
Inventar regulat
Fără el nu există food cost real și, deci, nici diferență față de cel ideal.
- 5
Prețurile din meniu urmează costurile
S-au scumpit ingredientele? Revizuiește prețul preparatului sau rețeta, în loc să aștepți sfârșitul trimestrului.
Food cost-ul unui singur preparat
Pentru un singur preparat calculul e mai simplu: costul porției după rețetă împărțit la prețul preparatului. Pentru meniu însă contează mai mult marja în bani decât procentul: cum lucrezi cu ea afli din articolul despre ingineria meniului.
Ce trebuie să conțină o rețetă
Ingrediente și cantități pentru o porție.
Randamentul, inclusiv pierderile la curățare și preparare termică.
Prețul de achiziție al fiecărui ingredient.
O fotografie de prezentare, ca porția să arate la fel de fiecare dată.
Cum face Vitrina
În Vitrina, rețetele calculează costul fiecărui preparat și al fiecărei porții după ultimul preț de achiziție, iar factura furnizorului e suficient s-o fotografiezi: AI-ul recunoaște pozițiile, iar un om le verifică și înregistrează intrarea. Fiecare vânzare scade ingredientele după rețetă, raportul „Marje” arată marja fiecărui preparat, iar dacă un ingredient nu are preț, panoul spune direct că costul este afișat doar parțial. Stocurile și rețetele sunt incluse în pachetul „Complet”.
Întrebări frecvente
Ce food cost e normal pentru o cafenea?
Potrivit US Foods, reperul este 28-32% pentru multe restaurante cu servire la masă și fast-food. Dar cafeneaua, pizzeria și restaurantul diferă, așa că e mai important să te compari cu tine însuți în fiecare lună, iar food cost-ul real cu cel ideal.
Prin ce diferă food cost-ul de costul unui preparat?
Costul unui preparat arată cât costă ingredientele unei porții după rețetă. Food cost-ul arată o proporție: pentru un preparat este costul împărțit la preț, iar pentru bucătărie pe o perioadă este consumul de ingrediente împărțit la vânzările de mâncare.
Cât de des recalculez costul?
De fiecare dată când se schimbă un preț de achiziție sau o rețetă. Dacă prețurile vin din facturi, costul se actualizează singur; manual, verifică principalele poziții cel puțin o dată pe lună. Mai multe pe pagina stocului.