Фудкост: как посчитать себестоимость блюд и держать её под контролем
Что такое фудкост, как считать фактический и идеальный, какой он в ресторанах и как техкарты и учёт склада помогают держать его в рамках.
Команда Vitrina4 минуты чтения
Содержание
Коротко
Фудкост показывает, какую долю продаж забирают продукты.
Считайте два числа: фактический фудкост по складу и идеальный по техкартам.
Разница между ними складывается из потерь: списаний, переделок, слишком больших порций.
Держать фудкост помогают техкарты, актуальные цены закупки и регулярная инвентаризация.
Что такое фудкост
Фудкост (food cost) означает долю выручки от еды, которую забирает себестоимость продуктов. Если из каждых ста единиц продаж на продукты уходит тридцать, фудкост равен 30 %. Это одно из главных чисел кухни: оно показывает, действительно ли блюда зарабатывают, а не только продаются.
28-32 %
составляет фудкост во многих ресторанах полного и быстрого обслуживания, по оценке US Foods
Источник: US Foods
Фактический фудкост: формула
Фактический фудкост считают по складу за период, например за неделю: запас на начало плюс закупки минус запас на конец, делённое на продажи еды. Числитель показывает, сколько продуктов действительно ушло, а знаменатель показывает, сколько денег за еду вы получили.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Запас на начало недели | 16 000 |
| Закупки за неделю | 4 000 |
| Запас на конец недели | 17 000 |
| Продажи еды | 10 000 |
| Фактический фудкост | (16 000 + 4 000 − 17 000) ÷ 10 000 = 30 % |
Идеальный фудкост и потери
Идеальный фудкост считают не по складу, а по техкартам: сколько должны были стоить продукты для проданных блюд, делённое на продажи этих блюд. В примере US Foods идеальный фудкост составляет 25 %, а фактический 30 %. Пять процентных пунктов разницы приходятся на потери: списания, кражи и лишние закупки.
Как держать фудкост в рамках
- 1
Техкарта на каждое блюдо
Ингредиенты и количество на порцию с учётом потерь на чистку и термообработку.
- 2
Актуальные цены закупки
Обновляйте цены из каждой накладной: вчерашняя цена сыра не скажет, сколько блюдо стоит сегодня.
- 3
Порции по стандарту
Весы, половники и фото подачи помогают кухне класть одинаково.
- 4
Регулярная инвентаризация
Без неё нет фактического фудкоста, а значит, нет и разницы с идеальным.
- 5
Цены меню вместе с себестоимостью
Подорожали продукты? Пересмотрите цену блюда или его состав, а не ждите конца квартала.
Фудкост отдельного блюда
Для блюда фудкост считают проще: себестоимость порции по техкарте, делённая на цену блюда. Но для меню важнее не процент, а маржа в деньгах: как с ней работать, читайте в статье о менюинжиниринге.
Что должно быть в техкарте
Ингредиенты и количество на одну порцию.
Выход с учётом потерь на чистку и термообработку.
Цена закупки каждого ингредиента.
Фото подачи, чтобы порция каждый раз выглядела одинаково.
Как это сделано в Vitrina
В Vitrina техкарты считают себестоимость каждого блюда и порции по последней цене закупки, а накладную поставщика достаточно сфотографировать: ИИ распознает позиции, а человек проверит и проведёт приход. Каждая продажа списывает ингредиенты по техкарте, отчёт «Маржинальность» показывает маржу каждого блюда, а если у ингредиента нет цены, панель так и говорит, что себестоимость показана частично. Склад и техкарты входят в тариф «Полный».
Частые вопросы
Какой фудкост нормальный для кафе?
Ориентир, по оценке US Foods, составляет 28-32 % для многих ресторанов полного и быстрого обслуживания. Но кофейня, пиццерия и ресторан отличаются, поэтому важнее сравнивать себя с собой каждый месяц, а фактический фудкост с идеальным.
Чем фудкост отличается от себестоимости блюда?
Себестоимость показывает, сколько стоят продукты одной порции по техкарте. Фудкост показывает долю: для блюда это себестоимость, делённая на цену, а для кухни за период это расход продуктов, делённый на продажи еды.
Как часто пересчитывать себестоимость?
Каждый раз, когда меняется цена закупки или рецепт. Если цены поступают из накладных, себестоимость обновляется сама; вручную стоит проверять основные позиции хотя бы раз в месяц. Подробнее на странице склада.