Food cost: kako izračunati strošek jedi in ga imeti pod nadzorom
Kaj je food cost, kako izračunati dejanskega in idealnega, kolikšen je v restavracijah in kako ga normativi in evidenca zaloge držijo v mejah.
Ekipa Vitrina4 minute branja
Vsebina
Na kratko
Food cost pokaže, kolikšen del prometa pobere hrana.
Spremljajte dve številki: dejanski food cost iz zaloge in idealni iz normativov.
Razliko med njima sestavljajo izgube: odpisi, ponovno pripravljene jedi, prevelike porcije.
Food cost v mejah držijo normativi, sveže nabavne cene in redna inventura.
Kaj je food cost
Food cost je delež prometa od hrane, ki ga pobere strošek živil. Če od vsakih sto enot prodaje trideset gre za živila, je food cost 30 %. To je ena glavnih številk kuhinje: pokaže, ali jedi res služijo denar, in ne le, ali se prodajajo.
28-32 %
znaša food cost v mnogih restavracijah s strežbo in hitro postrežbo, po podatkih US Foods
Vir: US Foods
Dejanski food cost: formula
Dejanski food cost se izračuna iz zaloge za obdobje, na primer za teden: začetna zaloga plus nabava minus končna zaloga, deljeno s prometom od hrane. Števec pokaže, koliko živil je bilo res porabljenih, imenovalec pa, koliko denarja ste dobili za hrano.
| Kazalnik | Vrednost |
|---|---|
| Zaloga na začetku tedna | 16.000 |
| Nabava v tednu | 4.000 |
| Zaloga na koncu tedna | 17.000 |
| Promet od hrane | 10.000 |
| Dejanski food cost | (16.000 + 4.000 − 17.000) ÷ 10.000 = 30 % |
Idealni food cost in izgube
Idealni food cost se ne izračuna iz zaloge, temveč iz normativov: koliko bi morala stati živila za prodane jedi, deljeno s prometom teh jedi. V primeru US Foods je idealni food cost 25 %, dejanski pa 30 %. Pet odstotnih točk razlike gre na račun izgub: kvarjenja, kraj in odvečne nabave.
Kako držati food cost v mejah
- 1
Normativ za vsako jed
Živila in količine na porcijo, vključno z izgubami pri čiščenju in toplotni obdelavi.
- 2
Sveže nabavne cene
Cene posodobite z vsakega računa: včerajšnja cena sira ne pove, koliko jed stane danes.
- 3
Standardne porcije
Tehtnice, zajemalke in fotografije postrežbe kuhinji pomagajo, da porcionira vedno enako.
- 4
Redna inventura
Brez nje ni dejanskega food costa, s tem pa tudi ne razlike z idealnim.
- 5
Cene na meniju sledijo stroškom
So se živila podražila? Preglejte ceno jedi ali njeno sestavo, namesto da čakate do konca četrtletja.
Food cost posamezne jedi
Za posamezno jed je izračun preprostejši: strošek porcije po normativu, deljen s ceno jedi. Za meni pa je pomembnejša od odstotka marža v denarju: kako delati z njo, preberite v članku o inženiringu menija.
Kaj mora biti v normativu
Živila in količine za eno porcijo.
Izkoristek, vključno z izgubami pri čiščenju in toplotni obdelavi.
Nabavna cena vsakega živila.
Fotografija postrežbe, da je porcija vsakič videti enako.
Kako to dela Vitrina
V Vitrini normativi izračunajo strošek vsake jedi in porcije po zadnji nabavni ceni, račun dobavitelja pa je dovolj fotografirati: AI prepozna postavke, človek jih preveri in knjiži prevzem. Vsaka prodaja odpiše živila po normativu, poročilo »Marža« pokaže maržo vsake jedi, in če živilo nima cene, panel jasno pove, da je strošek prikazan le delno. Zaloga in normativi so del paketa »Celoten«.
Pogosta vprašanja
Kolikšen food cost je normalen za kavarno?
Po podatkih US Foods je orientacija 28-32 % za mnoge restavracije s strežbo in hitro postrežbo. A kavarna, picerija in restavracija se razlikujejo, zato je pomembneje, da se vsak mesec primerjate sami s sabo, dejanski food cost pa z idealnim.
V čem se food cost razlikuje od stroška jedi?
Strošek jedi pokaže, koliko stanejo živila ene porcije po normativu. Food cost pokaže delež: pri jedi je to strošek, deljen s ceno, pri kuhinji v obdobju pa poraba živil, deljena s prometom od hrane.
Kako pogosto preračunati strošek?
Vsakič, ko se spremeni nabavna cena ali recept. Če cene prihajajo z računov, se strošek posodobi sam; ročno preverjajte glavne postavke vsaj enkrat na mesec. Več na strani zaloge.