Food cost: jak policzyć koszt dań i trzymać go pod kontrolą
Czym jest food cost, jak liczyć rzeczywisty i idealny, jaki bywa w restauracjach i jak receptury oraz ewidencja magazynu pomagają trzymać go w ryzach.
Zespół Vitrina4 minuty czytania
Spis treści
W skrócie
Food cost pokazuje, jaką część sprzedaży pochłaniają produkty.
Licz dwie liczby: rzeczywisty food cost z magazynu i idealny z receptur.
Różnicę między nimi tworzą straty: odpisy, przeróbki, za duże porcje.
Food cost pomagają trzymać receptury, aktualne ceny zakupu i regularna inwentaryzacja.
Czym jest food cost
Food cost to udział przychodu z jedzenia, który pochłania koszt produktów. Jeśli z każdych stu jednostek sprzedaży na produkty idzie trzydzieści, food cost wynosi 30%. To jedna z najważniejszych liczb kuchni: pokazuje, czy dania naprawdę zarabiają, a nie tylko się sprzedają.
28-32%
wynosi food cost w wielu restauracjach z pełną obsługą i szybką obsługą, według US Foods
Źródło: US Foods
Rzeczywisty food cost: wzór
Rzeczywisty food cost liczy się z magazynu za okres, na przykład za tydzień: zapas na początek plus zakupy minus zapas na koniec, podzielone przez sprzedaż jedzenia. Licznik pokazuje, ile produktów naprawdę zużyto, a mianownik, ile pieniędzy dostałeś za jedzenie.
| Wskaźnik | Wartość |
|---|---|
| Zapas na początek tygodnia | 16 000 |
| Zakupy w tygodniu | 4 000 |
| Zapas na koniec tygodnia | 17 000 |
| Sprzedaż jedzenia | 10 000 |
| Rzeczywisty food cost | (16 000 + 4 000 − 17 000) ÷ 10 000 = 30% |
Idealny food cost i straty
Idealny food cost liczy się nie z magazynu, lecz z receptur: ile powinny kosztować produkty na sprzedane dania, podzielone przez sprzedaż tych dań. W przykładzie US Foods idealny food cost wynosi 25%, a rzeczywisty 30%. Pięć punktów procentowych różnicy to straty: odpisy, kradzieże i nadmiarowe zakupy.
Jak trzymać food cost w ryzach
- 1
Receptura dla każdego dania
Składniki i ilość na porcję z uwzględnieniem strat przy obieraniu i obróbce cieplnej.
- 2
Aktualne ceny zakupu
Aktualizuj ceny z każdej faktury: wczorajsza cena sera nie powie, ile danie kosztuje dzisiaj.
- 3
Porcje według standardu
Wagi, chochle i zdjęcia podania pomagają kuchni nakładać tak samo.
- 4
Regularna inwentaryzacja
Bez niej nie ma rzeczywistego food costu, a więc nie ma też różnicy z idealnym.
- 5
Ceny w menu razem z kosztem
Produkty podrożały? Przejrzyj cenę dania albo jego skład, zamiast czekać do końca kwartału.
Food cost pojedynczego dania
Dla pojedynczego dania liczy się prościej: koszt porcji według receptury podzielony przez cenę dania. Dla menu ważniejsza od procentu jest jednak marża w pieniądzach: jak z nią pracować, przeczytasz w artykule o inżynierii menu.
Co powinno być w recepturze
Składniki i ilość na jedną porcję.
Wydajność z uwzględnieniem strat przy obieraniu i obróbce cieplnej.
Cena zakupu każdego składnika.
Zdjęcie podania, żeby porcja za każdym razem wyglądała tak samo.
Jak to działa w Vitrina
W Vitrina receptury liczą koszt każdego dania i porcji według ostatniej ceny zakupu, a fakturę dostawcy wystarczy sfotografować: AI rozpozna pozycje, a człowiek je sprawdzi i przyjmie dostawę. Każda sprzedaż zdejmuje składniki ze stanu według receptury, raport „Marżowość” pokazuje marżę każdego dania, a jeśli składnik nie ma ceny, panel mówi wprost, że koszt jest pokazany częściowo. Magazyn i receptury są w pakiecie „Pełny”.
Najczęstsze pytania
Jaki food cost jest normalny dla kawiarni?
Według US Foods punkt odniesienia to 28-32% dla wielu restauracji z pełną i szybką obsługą. Ale kawiarnia, pizzeria i restauracja się różnią, więc ważniejsze jest porównywanie się ze sobą co miesiąc, a rzeczywistego food costu z idealnym.
Czym food cost różni się od kosztu dania?
Koszt dania pokazuje, ile kosztują produkty jednej porcji według receptury. Food cost pokazuje udział: dla dania to koszt podzielony przez cenę, a dla kuchni za okres zużycie produktów podzielone przez sprzedaż jedzenia.
Jak często przeliczać koszt?
Za każdym razem, gdy zmienia się cena zakupu albo przepis. Jeśli ceny przychodzą z faktur, koszt aktualizuje się sam; ręcznie sprawdzaj główne pozycje przynajmniej raz w miesiącu. Więcej na stronie magazynu.