Фудкост: як порахувати собівартість страв і тримати її під контролем
Що таке фудкост, як рахувати фактичний та ідеальний, який він у ресторанах і як техкарти й облік складу допомагають тримати його в межах.
Команда Vitrina4 хвилини читання
Зміст
Коротко
Фудкост показує, яку частку продажів забирають продукти.
Рахуйте два числа: фактичний фудкост за складом та ідеальний за техкартами.
Різниця між ними складається з втрат: списань, переробок, завеликих порцій.
Тримати фудкост допомагають техкарти, актуальні ціни закупівлі й регулярна інвентаризація.
Що таке фудкост
Фудкост (food cost) означає частку виручки від їжі, яку забирає собівартість продуктів. Якщо з кожних ста одиниць продажів на продукти йде тридцять, фудкост дорівнює 30 %. Це одне з головних чисел кухні: воно показує, чи справді страви заробляють, а не лише продаються.
28-32 %
становить фудкост у багатьох ресторанах повного й швидкого обслуговування, за оцінкою US Foods
Джерело: US Foods
Фактичний фудкост: формула
Фактичний фудкост рахують за складом за період, наприклад за тиждень: запас на початок плюс закупівлі мінус запас на кінець, поділене на продажі їжі. Чисельник показує, скільки продуктів справді пішло, а знаменник показує, скільки грошей за їжу ви отримали.
| Показник | Значення |
|---|---|
| Запас на початок тижня | 16 000 |
| Закупівлі за тиждень | 4 000 |
| Запас на кінець тижня | 17 000 |
| Продажі їжі | 10 000 |
| Фактичний фудкост | (16 000 + 4 000 − 17 000) ÷ 10 000 = 30 % |
Ідеальний фудкост і втрати
Ідеальний фудкост рахують не за складом, а за техкартами: скільки мали коштувати продукти для проданих страв, поділене на продажі цих страв. У прикладі US Foods ідеальний фудкост становить 25 %, а фактичний 30 %. Пʼять відсоткових пунктів різниці припадають на втрати: списання, крадіжки й зайві закупівлі.
Як тримати фудкост у межах
- 1
Техкарта на кожну страву
Інгредієнти й кількість на порцію, з урахуванням втрат на чищення й термообробку.
- 2
Актуальні ціни закупівлі
Оновлюйте ціни з кожної накладної: учорашня ціна сиру не скаже, скільки страва коштує сьогодні.
- 3
Порції за стандартом
Ваги, черпаки й фото подачі допомагають кухні класти однаково.
- 4
Регулярна інвентаризація
Без неї немає фактичного фудкосту, а отже, немає й різниці з ідеальним.
- 5
Ціни меню разом із собівартістю
Подорожчали продукти? Перегляньте ціну страви або її склад, а не чекайте кінця кварталу.
Фудкост окремої страви
Для страви фудкост рахують простіше: собівартість порції за техкартою, поділена на ціну страви. Але для меню важливіший не відсоток, а маржа в грошах: як працювати з нею, читайте в статті про менюінжиніринг.
Що має бути в техкарті
Інгредієнти й кількість на одну порцію.
Вихід з урахуванням втрат на чищення й термообробку.
Ціна закупівлі кожного інгредієнта.
Фото подачі, щоб порція щоразу виглядала однаково.
Як це зроблено у Vitrina
У Vitrina техкарти рахують собівартість кожної страви й порції за останньою ціною закупівлі, а накладну постачальника достатньо сфотографувати: ШІ розпізнає позиції, а людина перевіряє й проводить прихід. Кожен продаж списує інгредієнти за техкартою, звіт «Маржинальність» показує маржу кожної страви, а якщо в інгредієнта немає ціни, панель так і каже, що собівартість показана частково. Склад і техкарти входять у тариф «Повний».
Часті запитання
Який фудкост нормальний для кафе?
Орієнтир, за оцінкою US Foods, становить 28-32 % для багатьох ресторанів повного й швидкого обслуговування. Але кавʼярня, піцерія й ресторан відрізняються, тож важливіше порівнювати себе з собою щомісяця, а фактичний фудкост з ідеальним.
Чим фудкост відрізняється від собівартості страви?
Собівартість показує, скільки коштують продукти однієї порції за техкартою. Фудкост показує частку: для страви це собівартість, поділена на ціну, а для кухні за період це витрата продуктів, поділена на продажі їжі.
Як часто перераховувати собівартість?
Щоразу, коли змінюється ціна закупівлі чи рецепт. Якщо ціни надходять із накладних, собівартість оновлюється сама; вручну варто перевіряти основні позиції хоча б раз на місяць. Детальніше на сторінці складу.