Як зменшити списання продуктів у кафе: облік, FIFO й техкарти
Чому кафе викидає продукти й гроші, як вести журнал списань, зберігати за FIFO, закуповувати за продажами й бачити різницю між техкартою і складом.
Команда Vitrina4 хвилини читання
Зміст
Коротко
Кожне списання означає гроші, які кухня вже заплатила й викинула.
Записуйте кожне списання з причиною: без причини не видно, що виправляти.
FIFO, маркування й закупівля за продажами зменшують прострочку.
Техкарти показують різницю між тим, що мало витратитися, і тим, що справді зникло.
Скільки їжі викидає громадське харчування
Харчові відходи здаються дрібницею: тут недоїдений салат, там прокисле молоко. Але в масштабі галузі це величезні гроші. За оцінкою ООН, громадське харчування (кафе, ресторани, їдальні) щороку викидає сотні мільйонів тонн їжі, і частина цих втрат починається ще на складі, задовго до тарілки гостя.
1,05 млрд т
харчових відходів у світі за 2022 рік, тобто 19 % їжі, доступної споживачам, за звітом UNEP Food Waste Index 2024
Джерело: UN News
290 млн т
із них припадає на громадське харчування: кафе, ресторани, їдальні
Джерело: UN News
Харчові відходи у світі за 2022 рік, млн тонн
- Домогосподарства631
- Громадське харчування290
- Роздрібна торгівля131
Звідки беруться списання
| Причина | Як це виглядає | Що допомагає |
|---|---|---|
| Прострочка | Продукт зіпсувався на полиці | FIFO й маркування дат |
| Закупівля «про запас» | Купили більше, ніж продали | Замовлення за продажами й залишками |
| Помилки кухні | Зіпсовані заготовки, переробки | Техкарти й стандарти порцій |
| Повернення гостей | Страву не доїли чи повернули | Причина в журналі й розбір із кухнею |
| Невідомий розхід | Продукт «зник» без запису | Інвентаризація й порівняння з техкартами |
Журнал списань
Списання без причини нічого не пояснює. Коли кухар пише «зіпсувалося» чи просто викидає продукт, ви бачите лише, що грошей стало менше. Журнал із причиною показує, що саме виправляти: закупівлю, зберігання чи роботу кухні.
Що записувати при кожному списанні
Продукт і кількість у тих самих одиницях, що й на складі.
Причину: прострочка, брак, переробка, повернення гостя.
Хто списав і коли.
Для дорогих продуктів ще й фото, щоб потім розібратися без суперечок.
FIFO і маркування
FIFO (first in, first out) означає просте правило: першим використовують те, що прийшло раніше. Без нього новий товар ставлять спереду, а старий тихо псується за ним.
- 1
Нове ставте назад
Новий товар іде за старим, щоб під рукою завжди було те, що треба використати першим.
- 2
Дата на кожній ємності
Маркуйте заготовки й відкриті упаковки датою й часом: тоді видно, що використати сьогодні.
- 3
Короткий термін іде в страву дня
Продукти, термін яких скоро закінчиться, пускайте в спеціальну пропозицію, а не в смітник.
- 4
Огляд полиць перед закупівлею
Перш ніж замовляти, подивіться, що вже є: так не купите вдруге те, що лежить у камері.
Закупівля за продажами
Закупівля «на око» помиляється здебільшого в один бік: купують із запасом, бо боятися дефіциту звичніше, ніж рахувати. Надійніше рахувати від продажів: скільки страв продали минулого тижня, скільки інгредієнтів на них пішло за техкартами й що лежить на складі зараз. Різниця між потрібним і наявним і є замовлення.
Інвентаризація: що мало витратитися і що зникло
Техкарта каже, скільки продуктів мало піти на продані страви. Інвентаризація показує, скільки їх справді зникло зі складу. Різниця між цими числами складається зі списань, яких ніхто не записав: переробок, завеликих порцій, крадіжок. Якщо різниця росте, шукайте причину на кухні, а не в постачальника.
Як це зроблено у Vitrina
Склад Vitrina сам списує інгредієнти продажами за техкартою, однаково із залу, сайту й доставки. Рухи складу мають причини (прихід, списання, повернення), скасоване замовлення повертає списане на склад, а накладну постачальника достатньо сфотографувати: ШІ запропонує позиції, а людина перевірить і проведе прихід. Склад, техкарти й закупівлі входять у тариф «Повний».
Часті запитання
Що таке FIFO на кухні?
Це правило «першим прийшов, першим пішов»: спершу використовують продукти, що надійшли раніше. Новий товар ставлять за старим, а кожну ємність маркують датою, тоді прострочки менше.
Як часто проводити інвентаризацію?
Дорогі й швидкопсувні позиції часто рахують щотижня, а весь склад щомісяця. Головне, щоб рахували регулярно й однаково: тоді результати можна порівнювати між собою.
Чи можна списувати продукти автоматично?
Продажі можуть списувати інгредієнти за техкартою самі, так працює склад Vitrina. А прострочку чи брак записує людина з причиною. Детальніше на сторінці складу.