Jak snížit odpisy potravin v kavárně: evidence, FIFO a receptury
Proč kavárna vyhazuje potraviny i peníze, jak vést deník odpisů, skladovat podle FIFO, nakupovat podle prodeje a vidět rozdíl mezi recepturou a skladem.
Tým Vitrina4 minuty čtení
Obsah
Stručně
Každý odpis znamená peníze, které kuchyně už zaplatila a vyhodila.
Zapisujte každý odpis s důvodem: bez důvodu není vidět, co opravit.
FIFO, označování datem a nákup podle prodeje snižují množství prošlých potravin.
Receptury ukážou rozdíl mezi tím, co se mělo spotřebovat, a tím, co opravdu zmizelo.
Kolik jídla vyhodí gastronomie
Potravinový odpad vypadá jako drobnost: tady nedojedený salát, tam zkyslé mléko. V měřítku celého oboru jde ale o velké peníze. Podle OSN gastronomie (kavárny, restaurace, jídelny) ročně vyhodí stovky milionů tun jídla a část těchto ztrát začíná už ve skladu, dlouho před talířem hosta.
1,05 mld. t
potravinového odpadu na světě v roce 2022, tedy 19 % jídla dostupného spotřebitelům, podle zprávy UNEP Food Waste Index 2024
Zdroj: UN News
290 mil. t
z toho připadá na gastronomii: kavárny, restaurace, jídelny
Zdroj: UN News
Potravinový odpad na světě v roce 2022, mil. tun
- Domácnosti631
- Gastronomie290
- Maloobchod131
Odkud se berou odpisy
| Příčina | Jak to vypadá | Co pomáhá |
|---|---|---|
| Prošlé datum | Potravina se zkazila v regálu | FIFO a označování datem |
| Nákup „do zásoby“ | Koupili jste víc, než jste prodali | Objednávky podle prodeje a zásob |
| Chyby kuchyně | Zkažené polotovary, předělávky | Receptury a standardy porcí |
| Vrácená jídla | Host jídlo nedojedl nebo vrátil | Důvod v deníku a rozbor s kuchyní |
| Neznámá spotřeba | Potravina „zmizela“ bez záznamu | Inventura a porovnání s recepturami |
Deník odpisů
Odpis bez důvodu nic nevysvětlí. Když kuchař napíše „zkazilo se“ nebo potravinu prostě vyhodí, vidíte jen to, že peněz je méně. Deník s důvodem ukáže, co přesně opravit: nákup, skladování, nebo práci kuchyně.
Co zapsat při každém odpisu
Potravinu a množství ve stejných jednotkách jako ve skladu.
Důvod: prošlé datum, vada, předělávka, vrácení hostem.
Kdo odepsal a kdy.
U drahých potravin také fotku, aby se to dalo později vyřešit bez sporů.
FIFO a označování
FIFO (first in, first out) znamená jednoduché pravidlo: jako první se použije to, co přišlo dřív. Bez něj se nové zboží staví dopředu a staré se za ním potichu kazí.
- 1
Nové dozadu
Nové zboží jde za staré, abyste měli vždy po ruce to, co je potřeba použít jako první.
- 2
Datum na každé nádobě
Polotovary a otevřená balení označte datem a časem: hned je vidět, co spotřebovat dnes.
- 3
Krátká trvanlivost jde do denního menu
Potraviny, kterým se blíží datum, dejte do speciální nabídky, ne do koše.
- 4
Kontrola regálů před nákupem
Před objednávkou se podívejte, co už máte: nekoupíte tak znovu to, co leží v chladírně.
Nákup podle prodeje
Nákup „od oka“ se mýlí většinou jedním směrem: kupuje se se zásobou, protože bát se nedostatku je přirozenější než počítat. Spolehlivější je počítat z prodeje: kolik jídel jste prodali minulý týden, kolik surovin na ně podle receptur padlo a co je teď ve skladu. Rozdíl mezi potřebným a dostupným je vaše objednávka.
Inventura: co se mělo spotřebovat a co zmizelo
Receptura říká, kolik surovin mělo jít do prodaných jídel. Inventura ukáže, kolik jich opravdu ze skladu zmizelo. Rozdíl mezi těmito čísly tvoří odpisy, které nikdo nezapsal: předělávky, příliš velké porce, krádeže. Pokud rozdíl roste, hledejte příčinu v kuchyni, ne u dodavatele.
Jak to dělá Vitrina
Sklad Vitriny sám odepisuje suroviny prodejem podle receptury, stejně ze sálu, webu i rozvozu. Pohyby skladu mají důvody (příjem, odpis, vrácení), zrušená objednávka vrátí odepsané na sklad a fakturu dodavatele stačí vyfotit: AI navrhne položky a člověk je zkontroluje a zaúčtuje příjem. Sklad, receptury a nákup jsou součástí tarifu „Kompletní“.
Časté dotazy
Co je FIFO v kuchyni?
Je to pravidlo „první dovnitř, první ven“: nejdřív se používají suroviny, které přišly dřív. Nové zboží se dává za staré a každá nádoba se označí datem, takže se méně zkazí.
Jak často dělat inventuru?
Drahé a rychle se kazící položky se často počítají každý týden a celý sklad jednou měsíčně. Důležité je počítat pravidelně a stejně: pak se výsledky dají vzájemně porovnat.
Dají se suroviny odepisovat automaticky?
Prodeje mohou odepisovat suroviny podle receptury samy, tak funguje sklad Vitriny. Prošlé zboží nebo vady zapisuje člověk s důvodem. Více na stránce skladu.