Weniger Lebensmittelabschreibungen im Café: Erfassung, FIFO und Rezepturen
Warum Cafés Lebensmittel und Geld wegwerfen, wie Sie Abschreibungen protokollieren, nach FIFO lagern, nach Verkauf einkaufen und Rezeptur mit Lager abgleichen.
Team Vitrina5 Minuten Lesezeit
Inhalt
Kurz gesagt
Jede Abschreibung ist Geld, das die Küche schon bezahlt und weggeworfen hat.
Erfassen Sie jede Abschreibung mit Grund: Ohne Grund sehen Sie nicht, was zu ändern ist.
FIFO, Datumsetiketten und Einkauf nach Verkauf verringern den Verderb.
Rezepturen zeigen die Lücke zwischen dem, was verbraucht werden sollte, und dem, was wirklich verschwunden ist.
Wie viele Lebensmittel die Gastronomie wegwirft
Lebensmittelabfall wirkt wie eine Kleinigkeit: hier ein halb gegessener Salat, dort saure Milch. Für die ganze Branche summiert sich das aber zu viel Geld. Laut den Vereinten Nationen wirft die Gastronomie (Cafés, Restaurants, Kantinen) jedes Jahr Hunderte Millionen Tonnen Lebensmittel weg, und ein Teil dieser Verluste beginnt schon im Lager, lange vor dem Teller des Gastes.
1,05 Mrd. t
Lebensmittelabfälle weltweit im Jahr 2022, also 19 % der für Verbraucher verfügbaren Lebensmittel, laut UNEP Food Waste Index Report 2024
Quelle: UN News
290 Mio. t
davon entfallen auf die Gastronomie: Cafés, Restaurants, Kantinen
Quelle: UN News
Lebensmittelabfälle weltweit im Jahr 2022, Mio. Tonnen
- Haushalte631
- Gastronomie290
- Einzelhandel131
Woher Abschreibungen kommen
| Ursache | Wie es aussieht | Was hilft |
|---|---|---|
| Verderb | Ware ist im Regal verdorben | FIFO und Datumsetiketten |
| Einkauf „auf Vorrat“ | Mehr gekauft als verkauft | Bestellen nach Verkauf und Bestand |
| Küchenfehler | Verdorbene Vorbereitung, doppelt gekochte Gerichte | Rezepturen und Portionsstandards |
| Rückgaben von Gästen | Gericht nicht aufgegessen oder zurückgeschickt | Grund im Protokoll und Gespräch mit der Küche |
| Unerklärter Verbrauch | Ware „verschwunden“, ohne Eintrag | Inventur und Abgleich mit Rezepturen |
Ein Abschreibungsprotokoll
Eine Abschreibung ohne Grund erklärt nichts. Wenn ein Koch „verdorben“ notiert oder die Ware einfach wegwirft, sehen Sie nur, dass Geld fehlt. Ein Protokoll mit Gründen zeigt, was genau zu ändern ist: Einkauf, Lagerung oder Arbeitsweise der Küche.
Was Sie bei jeder Abschreibung festhalten
Artikel und Menge, in denselben Einheiten wie im Lager.
Den Grund: verdorben, fehlerhaft, neu zubereitet, vom Gast zurückgegeben.
Wer abgeschrieben hat und wann.
Bei teuren Artikeln auch ein Foto, damit sich der Fall später ohne Streit klären lässt.
FIFO und Datumsetiketten
FIFO (first in, first out) ist eine einfache Regel: Was zuerst geliefert wurde, wird zuerst verbraucht. Ohne sie kommt neue Ware nach vorn, und die alte verdirbt still dahinter.
- 1
Neues nach hinten
Neue Lieferungen kommen hinter die alten, damit immer griffbereit ist, was zuerst weg muss.
- 2
Ein Datum auf jedem Behälter
Etikettieren Sie Vorbereitetes und geöffnete Packungen mit Datum und Uhrzeit: So sehen Sie, was heute verbraucht werden muss.
- 3
Kurzes Datum ins Tagesgericht
Zutaten, deren Datum bald abläuft, kommen in ein Tagesangebot statt in die Tonne.
- 4
Regale vor dem Einkauf prüfen
Schauen Sie vor dem Bestellen nach, was schon da ist: So kaufen Sie nicht noch einmal, was im Kühlraum liegt.
Einkauf nach Verkauf
Einkauf „nach Gefühl“ irrt meist in eine Richtung: Man kauft auf Vorrat, weil die Angst vor Engpässen natürlicher ist als das Rechnen. Zuverlässiger ist es, vom Verkauf aus zu rechnen: wie viele Gerichte letzte Woche verkauft wurden, wie viele Zutaten laut Rezeptur dafür nötig waren und was gerade im Lager liegt. Die Differenz zwischen Bedarf und Bestand ist Ihre Bestellung.
Inventur: was verbraucht werden sollte und was verschwunden ist
Die Rezeptur sagt, wie viel Ware in die verkauften Gerichte hätte gehen sollen. Die Inventur zeigt, wie viel tatsächlich aus dem Lager verschwunden ist. Die Lücke zwischen beiden Zahlen besteht aus Abschreibungen, die niemand erfasst hat: Neuzubereitungen, zu große Portionen, Diebstahl. Wächst die Lücke, suchen Sie die Ursache in der Küche, nicht beim Lieferanten.
So macht es Vitrina
Das Lager von Vitrina bucht Zutaten bei jedem Verkauf nach Rezeptur selbst ab, gleich ob aus dem Gastraum, von der Website oder aus der Lieferung. Lagerbewegungen haben Gründe (Wareneingang, Abschreibung, Rückgabe), eine stornierte Bestellung bucht die Ware zurück ins Lager, und für eine Lieferantenrechnung genügt ein Foto: Die KI schlägt die Positionen vor, ein Mensch prüft sie und bucht den Wareneingang. Lager, Rezepturen und Einkauf gibt es im Tarif „Komplett“.
Häufige Fragen
Was bedeutet FIFO in der Küche?
Es ist die Regel „first in, first out“: Zutaten, die früher geliefert wurden, werden zuerst verbraucht. Neue Ware kommt hinter die alte, und jeder Behälter bekommt ein Datumsetikett, so verdirbt weniger.
Wie oft sollte ich Inventur machen?
Teure und leicht verderbliche Artikel werden oft wöchentlich gezählt, das ganze Lager monatlich. Wichtig ist, regelmäßig und immer gleich zu zählen: Dann lassen sich die Ergebnisse miteinander vergleichen.
Kann man Zutaten automatisch abbuchen?
Verkäufe können Zutaten nach Rezeptur selbst abbuchen, so arbeitet das Lager von Vitrina. Verderb oder Fehler erfasst ein Mensch mit Grund. Mehr auf der Seite Lager & Einkauf.