Hogyan csökkentse a kávézó selejtjét: nyilvántartás, FIFO és receptúrák
Miért dob ki a kávézó ételt és pénzt, hogyan vezessen selejtnaplót, tároljon FIFO szerint, vásároljon eladások alapján, és vesse össze a receptúrát a raktárral.
A Vitrina csapata4 perc olvasás
Tartalom
Röviden
Minden selejt olyan pénz, amelyet a konyha már kifizetett, aztán kidobott.
Írjon fel minden selejtet az okával együtt: ok nélkül nem látszik, mit kell javítani.
A FIFO, a dátumcímkék és az eladások szerinti beszerzés csökkenti a romlást.
A receptúrák megmutatják a rést aközött, aminek el kellett volna fogynia, és aközött, ami valóban eltűnt.
Mennyi ételt dob ki a vendéglátás
Az élelmiszer-hulladék apróságnak tűnik: itt egy otthagyott saláta, ott egy megsavanyodott tej. Az egész ágazat szintjén viszont nagy pénzről van szó. Az ENSZ szerint a vendéglátás (kávézók, éttermek, menzák) évente több száz millió tonna ételt dob ki, és ennek a veszteségnek egy része már a raktárban kezdődik, jóval a vendég tányérja előtt.
1,05 milliárd t
élelmiszer-hulladék keletkezett a világon 2022-ben, vagyis a fogyasztók számára elérhető élelmiszer 19%-a, a UNEP Food Waste Index 2024 jelentése szerint
Forrás: UN News
290 millió t
ebből a vendéglátásra jut: kávézók, éttermek, menzák
Forrás: UN News
Élelmiszer-hulladék a világon 2022-ben, millió tonna
- Háztartások631
- Vendéglátás290
- Kiskereskedelem131
Honnan jön a selejt
| Ok | Hogyan néz ki | Mi segít |
|---|---|---|
| Lejárt áru | Az alapanyag megromlott a polcon | FIFO és dátumcímkék |
| Beszerzés „tartalékba” | Többet vettek, mint amennyit eladtak | Rendelés az eladások és a készlet alapján |
| Konyhai hibák | Elrontott előkészítés, újrafőzés | Receptúrák és adagszabványok |
| Vendégvisszaküldés | Az ételt nem ették meg vagy visszaküldték | Ok a naplóban és megbeszélés a konyhával |
| Ismeretlen fogyás | Az alapanyag nyilvántartás nélkül „eltűnt” | Leltár és összevetés a receptúrákkal |
Selejtnapló
Az ok nélküli selejt semmit sem magyaráz meg. Ha a szakács azt írja, hogy „megromlott”, vagy egyszerűen kidobja az árut, csak azt látja, hogy kevesebb a pénz. Az okokat is rögzítő napló megmutatja, mit kell pontosan javítani: a beszerzést, a tárolást vagy a konyha munkáját.
Mit rögzítsen minden selejtnél
Az árut és a mennyiséget, ugyanabban a mértékegységben, mint a raktárban.
Az okot: lejárt, hibás, újrafőzött, vendég visszaküldte.
Ki selejtezte és mikor.
Drága áruknál fotót is, hogy később vita nélkül tisztázható legyen.
FIFO és dátumcímkék
A FIFO (first in, first out) egyszerű szabály: ami előbb érkezett, azt kell előbb felhasználni. Enélkül az új áru kerül előre, a régi pedig csendben megromlik mögötte.
- 1
Az új hátra kerül
Az új szállítmány a régi mögé kerül, így mindig kéznél van az, amit elsőként fel kell használni.
- 2
Dátum minden dobozon
Az előkészített alapanyagokat és a felbontott csomagokat lássa el dátummal és időponttal: így látszik, mit kell ma felhasználni.
- 3
A rövid lejárat a napi ajánlatba megy
A hamarosan lejáró alapanyagokat tegye napi ajánlatba, ne a kukába.
- 4
Polcellenőrzés rendelés előtt
Rendelés előtt nézze meg, mi van már raktáron: így nem veszi meg újra azt, ami a hűtőkamrában van.
Beszerzés az eladások alapján
A „szemre” beszerzés többnyire egy irányba téved: tartalékra vásárolnak, mert a hiánytól félni természetesebb, mint számolni. Megbízhatóbb az eladásokból számolni: hány ételt adtak el a múlt héten, mennyi alapanyag ment el rájuk a receptúrák szerint, és mi van most a raktárban. A szükséges és a meglévő közti különbség maga a rendelés.
Leltár: minek kellett elfogynia, és mi tűnt el
A receptúra megmondja, mennyi alapanyagnak kellett az eladott ételekbe kerülnie. A leltár megmutatja, mennyi tűnt el valójában a raktárból. A kettő közti rés azokból a selejtekből áll, amelyeket senki sem írt fel: újrafőzésből, túl nagy adagokból, lopásból. Ha a rés nő, a konyhában keresse az okot, ne a beszállítónál.
Így csinálja a Vitrina
A Vitrina raktára minden eladásnál maga vezeti le az alapanyagokat a receptúra szerint, ugyanúgy a vendégtérből, a weboldalról és a kiszállításból. A raktármozgásoknak oka van (bevételezés, selejt, visszavétel), a lemondott rendelés visszateszi a levezetett tételeket a raktárba, a beszállítói számlát pedig elég lefotózni: az AI javaslatot tesz a tételekre, egy ember ellenőrzi és bevételezi őket. A raktár, a receptúrák és a beszerzés a „Teljes” csomagban érhetők el.
Gyakori kérdések
Mit jelent a FIFO a konyhában?
Ez az „ami előbb jön, az előbb megy” szabály: először a korábban érkezett alapanyagokat használják fel. Az új áru a régi mögé kerül, minden doboz dátumcímkét kap, így kevesebb romlik meg.
Milyen gyakran tartsak leltárt?
A drága és romlandó tételeket gyakran hetente számolják, a teljes raktárt havonta. A lényeg, hogy rendszeresen és mindig ugyanúgy számoljanak: akkor az eredmények összevethetők.
Lehet automatikusan levezetni az alapanyagokat?
Az eladások maguk vezethetik le az alapanyagokat a receptúra szerint, így működik a Vitrina raktára. A lejárt vagy hibás árut ember rögzíti, az okkal együtt. Bővebben a raktárról szóló oldalon.