Как сократить списания продуктов в кафе: учёт, FIFO и техкарты
Почему кафе выбрасывает продукты и деньги, как вести журнал списаний, хранить по FIFO, закупать по продажам и видеть разницу между техкартой и складом.
Команда Vitrina4 минуты чтения
Содержание
Коротко
Каждое списание означает деньги, которые кухня уже заплатила и выбросила.
Записывайте каждое списание с причиной: без причины не видно, что исправлять.
FIFO, маркировка и закупка по продажам сокращают просрочку.
Техкарты показывают разницу между тем, что должно было расходоваться, и тем, что действительно исчезло.
Сколько еды выбрасывает общепит
Пищевые отходы кажутся мелочью: здесь недоеденный салат, там прокисшее молоко. Но в масштабе отрасли это огромные деньги. По оценке ООН, общепит (кафе, рестораны, столовые) ежегодно выбрасывает сотни миллионов тонн еды, и часть этих потерь начинается ещё на складе, задолго до тарелки гостя.
1,05 млрд т
пищевых отходов в мире за 2022 год, то есть 19 % еды, доступной потребителям, по отчёту UNEP Food Waste Index 2024
Источник: UN News
290 млн т
из них приходится на общепит: кафе, рестораны, столовые
Источник: UN News
Пищевые отходы в мире за 2022 год, млн тонн
- Домохозяйства631
- Общепит290
- Розничная торговля131
Откуда берутся списания
| Причина | Как это выглядит | Что помогает |
|---|---|---|
| Просрочка | Продукт испортился на полке | FIFO и маркировка дат |
| Закупка «про запас» | Купили больше, чем продали | Заказ по продажам и остаткам |
| Ошибки кухни | Испорченные заготовки, переделки | Техкарты и стандарты порций |
| Возвраты гостей | Блюдо не доели или вернули | Причина в журнале и разбор с кухней |
| Неизвестный расход | Продукт «исчез» без записи | Инвентаризация и сравнение с техкартами |
Журнал списаний
Списание без причины ничего не объясняет. Когда повар пишет «испортилось» или просто выбрасывает продукт, вы видите лишь, что денег стало меньше. Журнал с причиной показывает, что именно исправлять: закупку, хранение или работу кухни.
Что записывать при каждом списании
Продукт и количество в тех же единицах, что и на складе.
Причину: просрочка, брак, переделка, возврат гостя.
Кто списал и когда.
Для дорогих продуктов ещё и фото, чтобы потом разобраться без споров.
FIFO и маркировка
FIFO (first in, first out) означает простое правило: первым используют то, что пришло раньше. Без него новый товар ставят вперёд, а старый тихо портится за ним.
- 1
Новое ставьте назад
Новый товар идёт за старым, чтобы под рукой всегда было то, что нужно использовать первым.
- 2
Дата на каждой ёмкости
Маркируйте заготовки и открытые упаковки датой и временем: тогда видно, что использовать сегодня.
- 3
Короткий срок идёт в блюдо дня
Продукты, срок которых скоро закончится, пускайте в специальное предложение, а не в мусор.
- 4
Осмотр полок перед закупкой
Прежде чем заказывать, посмотрите, что уже есть: так не купите второй раз то, что лежит в камере.
Закупка по продажам
Закупка «на глаз» ошибается в основном в одну сторону: покупают с запасом, потому что бояться дефицита привычнее, чем считать. Надёжнее считать от продаж: сколько блюд продали на прошлой неделе, сколько ингредиентов на них ушло по техкартам и что лежит на складе сейчас. Разница между нужным и имеющимся и есть заказ.
Инвентаризация: что должно было расходоваться и что исчезло
Техкарта говорит, сколько продуктов должно было уйти на проданные блюда. Инвентаризация показывает, сколько их действительно исчезло со склада. Разница между этими числами складывается из списаний, которые никто не записал: переделок, слишком больших порций, краж. Если разница растёт, ищите причину на кухне, а не у поставщика.
Как это сделано в Vitrina
Склад Vitrina сам списывает ингредиенты продажами по техкарте, одинаково из зала, с сайта и из доставки. Движения склада имеют причины (приход, списание, возврат), отменённый заказ возвращает списанное на склад, а накладную поставщика достаточно сфотографировать: ИИ предложит позиции, а человек проверит и проведёт приход. Склад, техкарты и закупки входят в тариф «Полный».
Частые вопросы
Что такое FIFO на кухне?
Это правило «первым пришёл, первым ушёл»: сначала используют продукты, которые поступили раньше. Новый товар ставят за старым, а каждую ёмкость маркируют датой, тогда просрочки меньше.
Как часто проводить инвентаризацию?
Дорогие и скоропортящиеся позиции часто считают еженедельно, а весь склад ежемесячно. Главное, чтобы считали регулярно и одинаково: тогда результаты можно сравнивать между собой.
Можно ли списывать продукты автоматически?
Продажи могут списывать ингредиенты по техкарте сами, так работает склад Vitrina. А просрочку или брак записывает человек с причиной. Подробнее на странице склада.