Ako znížiť odpisy potravín v kaviarni: evidencia, FIFO a receptúry
Prečo kaviareň vyhadzuje potraviny aj peniaze, ako viesť denník odpisov, skladovať podľa FIFO, nakupovať podľa predaja a porovnať receptúry so skladom.
Tím Vitrina4 minúty čítania
Obsah
Stručne
Každý odpis znamená peniaze, ktoré kuchyňa už zaplatila a vyhodila.
Zapisujte každý odpis s dôvodom: bez dôvodu nevidno, čo opraviť.
FIFO, označovanie dátumom a nákup podľa predaja znižujú množstvo prešlých potravín.
Receptúry ukážu rozdiel medzi tým, čo sa malo spotrebovať, a tým, čo naozaj zmizlo.
Koľko jedla vyhodí gastronómia
Potravinový odpad vyzerá ako drobnosť: tu nedojedený šalát, tam skyslé mlieko. V rozsahu celého odvetvia sú to však veľké peniaze. Podľa OSN gastronómia (kaviarne, reštaurácie, jedálne) ročne vyhodí stovky miliónov ton jedla a časť týchto strát sa začína už v sklade, dávno pred tanierom hosťa.
1,05 mld. t
potravinového odpadu na svete v roku 2022, teda 19 % jedla dostupného spotrebiteľom, podľa správy UNEP Food Waste Index 2024
Zdroj: UN News
290 mil. t
z toho pripadá na gastronómiu: kaviarne, reštaurácie, jedálne
Zdroj: UN News
Potravinový odpad na svete v roku 2022, mil. ton
- Domácnosti631
- Gastronómia290
- Maloobchod131
Odkiaľ sa berú odpisy
| Príčina | Ako to vyzerá | Čo pomáha |
|---|---|---|
| Prešlý dátum | Potravina sa pokazila na polici | FIFO a označovanie dátumom |
| Nákup „do zásoby“ | Kúpili ste viac, než ste predali | Objednávky podľa predaja a zásob |
| Chyby kuchyne | Pokazené polotovary, prerábky | Receptúry a štandardy porcií |
| Vrátené jedlá | Jedlo hosť nedojedol alebo vrátil | Dôvod v denníku a rozbor s kuchyňou |
| Neznáma spotreba | Potravina „zmizla“ bez záznamu | Inventúra a porovnanie s receptúrami |
Denník odpisov
Odpis bez dôvodu nič nevysvetlí. Keď kuchár napíše „pokazilo sa“ alebo potravinu jednoducho vyhodí, vidíte len to, že peňazí je menej. Denník s dôvodom ukáže, čo presne opraviť: nákup, skladovanie alebo prácu kuchyne.
Čo zapísať pri každom odpise
Potravinu a množstvo v rovnakých jednotkách ako v sklade.
Dôvod: prešlý dátum, chyba, prerábka, vrátenie hosťom.
Kto odpísal a kedy.
Pri drahých potravinách aj fotku, aby sa to dalo neskôr vyriešiť bez sporov.
FIFO a označovanie
FIFO (first in, first out) znamená jednoduché pravidlo: ako prvé sa použije to, čo prišlo skôr. Bez neho sa nový tovar stavia dopredu a starý sa za ním potichu kazí.
- 1
Nové dozadu
Nový tovar ide za starý, aby ste mali vždy po ruke to, čo treba použiť ako prvé.
- 2
Dátum na každej nádobe
Polotovary a otvorené balenia označte dátumom a časom: hneď vidno, čo treba spotrebovať dnes.
- 3
Krátka trvanlivosť ide do denného menu
Potraviny, ktorým sa blíži dátum, dajte do špeciálnej ponuky, nie do koša.
- 4
Kontrola políc pred nákupom
Pred objednávkou sa pozrite, čo už máte: nekúpite tak znova to, čo leží v chladničke.
Nákup podľa predaja
Nákup „od oka“ sa mýli väčšinou jedným smerom: kupuje sa so zásobou, lebo báť sa nedostatku je prirodzenejšie než počítať. Spoľahlivejšie je počítať z predaja: koľko jedál ste predali minulý týždeň, koľko surovín na ne podľa receptúr padlo a čo je teraz v sklade. Rozdiel medzi potrebným a dostupným je vaša objednávka.
Inventúra: čo sa malo spotrebovať a čo zmizlo
Receptúra hovorí, koľko surovín malo ísť do predaných jedál. Inventúra ukáže, koľko ich naozaj zo skladu zmizlo. Rozdiel medzi týmito číslami tvoria odpisy, ktoré nikto nezapísal: prerábky, priveľké porcie, krádeže. Ak rozdiel rastie, hľadajte príčinu v kuchyni, nie u dodávateľa.
Ako to robí Vitrina
Sklad Vitriny sám odpisuje suroviny predajom podľa receptúry, rovnako zo sály, webu aj rozvozu. Pohyby skladu majú dôvody (príjem, odpis, vrátenie), zrušená objednávka vráti odpísané na sklad a faktúru dodávateľa stačí odfotiť: AI navrhne položky a človek ich skontroluje a zaúčtuje príjem. Sklad, receptúry a nákup sú súčasťou balíka „Kompletný“.
Časté otázky
Čo je FIFO v kuchyni?
Je to pravidlo „prvé dnu, prvé von“: najprv sa používajú suroviny, ktoré prišli skôr. Nový tovar sa dáva za starý a každá nádoba sa označí dátumom, takže sa menej pokazí.
Ako často robiť inventúru?
Drahé a rýchlo sa kaziace položky sa často počítajú každý týždeň a celý sklad raz za mesiac. Dôležité je počítať pravidelne a rovnako: potom sa výsledky dajú navzájom porovnať.
Dajú sa suroviny odpisovať automaticky?
Predaje môžu odpisovať suroviny podľa receptúry samy, tak funguje sklad Vitriny. Prešlý tovar alebo chyby zapisuje človek s dôvodom. Viac na stránke skladu.