Kako zmanjšati odpis živil v kavarni: evidenca, FIFO in normativi
Zakaj kavarna meče živila in denar, kako voditi dnevnik odpisov, skladiščiti po FIFO, nabavljati po prodaji in videti razliko med normativom in zalogo.
Ekipa Vitrina4 minute branja
Vsebina
Na kratko
Vsak odpis je denar, ki ga je kuhinja že plačala in zavrgla.
Zapišite vsak odpis z razlogom: brez razloga se ne vidi, kaj popraviti.
FIFO, označevanje z datumom in nabava po prodaji zmanjšajo kvarjenje.
Normativi pokažejo razliko med tem, kar bi se moralo porabiti, in tem, kar je res izginilo.
Koliko hrane zavrže gostinstvo
Odpadna hrana se zdi malenkost: tu nepojedena solata, tam skisano mleko. V merilu celotne panoge pa gre za veliko denarja. Po ocenah OZN gostinstvo (kavarne, restavracije, menze) vsako leto zavrže na stotine milijonov ton hrane, del teh izgub pa se začne že v skladišču, daleč pred gostovim krožnikom.
1,05 milijarde t
odpadne hrane po svetu v letu 2022, torej 19 % hrane, dostopne potrošnikom, po poročilu UNEP Food Waste Index 2024
Vir: UN News
290 milijonov t
od tega pripada gostinstvu: kavarnam, restavracijam, menzam
Vir: UN News
Odpadna hrana po svetu v letu 2022, milijoni ton
- Gospodinjstva631
- Gostinstvo290
- Trgovina na drobno131
Od kod prihajajo odpisi
| Vzrok | Kako je videti | Kaj pomaga |
|---|---|---|
| Pretečen rok | Živilo se je pokvarilo na polici | FIFO in označevanje z datumom |
| Nakup »na zalogo« | Kupili ste več, kot ste prodali | Naročila po prodaji in zalogi |
| Napake kuhinje | Pokvarjene priprave, ponovljene jedi | Normativi in standardi porcij |
| Vračila gostov | Jed ni bila pojedena ali je bila vrnjena | Razlog v dnevniku in pogovor s kuhinjo |
| Neznana poraba | Živilo je »izginilo« brez zapisa | Inventura in primerjava z normativi |
Dnevnik odpisov
Odpis brez razloga ničesar ne pojasni. Ko kuhar zapiše »pokvarilo se« ali živilo preprosto zavrže, vidite le, da je denarja manj. Dnevnik z razlogom pokaže, kaj natančno popraviti: nabavo, skladiščenje ali delo kuhinje.
Kaj zapisati pri vsakem odpisu
Živilo in količino v istih enotah kot na zalogi.
Razlog: pretečen rok, napaka, ponovna priprava, vračilo gosta.
Kdo je odpisal in kdaj.
Pri dragih živilih še fotografijo, da se pozneje razjasni brez sporov.
FIFO in označevanje
FIFO (first in, first out) pomeni preprosto pravilo: najprej se porabi tisto, kar je prišlo prej. Brez njega gre novo blago naprej, staro pa se za njim tiho kvari.
- 1
Novo postavite zadaj
Novo blago gre za staro, da imate vedno pri roki tisto, kar je treba porabiti najprej.
- 2
Datum na vsaki posodi
Priprave in odprta pakiranja označite z datumom in uro: takoj se vidi, kaj porabiti danes.
- 3
Kratek rok gre v jed dneva
Živila, ki jim rok kmalu poteče, uporabite v posebni ponudbi, ne v smeteh.
- 4
Pregled polic pred nabavo
Pred naročilom poglejte, kaj že imate: tako ne boste znova kupili tistega, kar leži v hladilnici.
Nabava po prodaji
Nabava »na oko« se večinoma zmoti v eno smer: kupuje se na zalogo, ker je strah pred pomanjkanjem bolj naraven kot računanje. Zanesljiveje je računati iz prodaje: koliko jedi ste prodali prejšnji teden, koliko živil je zanje po normativih šlo in kaj je zdaj na zalogi. Razlika med potrebnim in razpoložljivim je vaše naročilo.
Inventura: kaj bi se moralo porabiti in kaj je izginilo
Normativ pove, koliko živil bi moralo iti v prodane jedi. Inventura pokaže, koliko jih je res izginilo iz skladišča. Razliko med tema številoma sestavljajo odpisi, ki jih nihče ni zapisal: ponovne priprave, prevelike porcije, kraje. Če razlika raste, iščite vzrok v kuhinji, ne pri dobavitelju.
Kako to dela Vitrina
Zaloga Vitrine sama odpiše živila ob vsaki prodaji po normativu, enako iz dvorane, s spletne strani in iz dostave. Premiki zaloge imajo razloge (prevzem, odpis, vračilo), preklicano naročilo vrne odpisano na zalogo, račun dobavitelja pa je dovolj fotografirati: AI predlaga postavke, človek jih preveri in knjiži prevzem. Zaloga, normativi in nabava so del paketa »Celoten«.
Pogosta vprašanja
Kaj je FIFO v kuhinji?
To je pravilo »prvo noter, prvo ven«: najprej se porabijo živila, ki so prišla prej. Novo blago gre za staro, vsaka posoda pa dobi datum, zato se manj pokvari.
Kako pogosto delati inventuro?
Drage in hitro pokvarljive postavke pogosto štejejo vsak teden, celotno zalogo pa vsak mesec. Pomembno je šteti redno in vedno enako: tako je mogoče rezultate primerjati med seboj.
Ali je mogoče živila odpisovati samodejno?
Prodaja lahko sama odpisuje živila po normativu, tako deluje zaloga Vitrine. Pretečen rok ali napake zapiše človek z razlogom. Več na strani zalog.