Kako smanjiti otpis namirnica u kafiću: evidencija, FIFO i normativi
Zašto kafić baca namirnice i novac, kako voditi dnevnik otpisa, skladištiti po FIFO-u, nabavljati prema prodaji i vidjeti razliku između normativa i skladišta.
Tim Vitrina4 minute čitanja
Sadržaj
Ukratko
Svaki otpis je novac koji je kuhinja već platila i bacila.
Zapisujte svaki otpis s razlogom: bez razloga ne vidi se što treba popraviti.
FIFO, označavanje datumom i nabava prema prodaji smanjuju istek roka.
Normativi pokazuju razliku između onoga što se trebalo potrošiti i onoga što je stvarno nestalo.
Koliko hrane baca ugostiteljstvo
Otpad od hrane čini se sitnicom: ovdje nepojedena salata, ondje kiselo mlijeko. U razmjerima cijele djelatnosti to je ipak velik novac. Prema UN-u, ugostiteljstvo (kafići, restorani, menze) godišnje baci stotine milijuna tona hrane, a dio tih gubitaka počinje već u skladištu, mnogo prije gostova tanjura.
1,05 mlrd. t
otpada od hrane u svijetu u 2022., odnosno 19 % hrane dostupne potrošačima, prema izvješću UNEP Food Waste Index 2024
Izvor: UN News
290 mil. t
od toga otpada na ugostiteljstvo: kafiće, restorane, menze
Izvor: UN News
Otpad od hrane u svijetu u 2022., milijuni tona
- Kućanstva631
- Ugostiteljstvo290
- Maloprodaja131
Odakle dolaze otpisi
| Uzrok | Kako izgleda | Što pomaže |
|---|---|---|
| Istek roka | Namirnica se pokvarila na polici | FIFO i označavanje datumom |
| Nabava „na zalihu” | Kupili ste više nego što ste prodali | Narudžbe prema prodaji i zalihama |
| Pogreške kuhinje | Pokvarene pripreme, ponovljena jela | Normativi i standardi porcija |
| Povrati gostiju | Jelo nije pojedeno ili je vraćeno | Razlog u dnevniku i razgovor s kuhinjom |
| Nepoznata potrošnja | Namirnica „nestala” bez zapisa | Inventura i usporedba s normativima |
Dnevnik otpisa
Otpis bez razloga ništa ne objašnjava. Kad kuhar napiše „pokvarilo se” ili namirnicu jednostavno baci, vidite samo da je novca manje. Dnevnik s razlogom pokazuje što točno treba popraviti: nabavu, skladištenje ili rad kuhinje.
Što zapisati kod svakog otpisa
Namirnicu i količinu u istim jedinicama kao u skladištu.
Razlog: istek roka, greška, ponovna priprema, povrat gosta.
Tko je otpisao i kada.
Kod skupih namirnica i fotografiju, da se kasnije može razjasniti bez sporova.
FIFO i označavanje
FIFO (first in, first out) znači jednostavno pravilo: prvo se koristi ono što je prije stiglo. Bez njega nova roba ide naprijed, a stara se iza nje tiho kvari.
- 1
Novo stavite straga
Nova roba ide iza stare, da vam uvijek pri ruci bude ono što treba prvo potrošiti.
- 2
Datum na svakoj posudi
Pripreme i otvorena pakiranja označite datumom i vremenom: tada se vidi što treba potrošiti danas.
- 3
Kratak rok ide u jelo dana
Namirnice kojima rok uskoro istječe stavite u posebnu ponudu, a ne u kantu.
- 4
Pregled polica prije nabave
Prije narudžbe pogledajte što već imate: tako nećete ponovno kupiti ono što leži u hladnjači.
Nabava prema prodaji
Nabava „od oka” uglavnom griješi u jednom smjeru: kupuje se na zalihu, jer je strah od nestašice prirodniji od računanja. Pouzdanije je računati od prodaje: koliko ste jela prodali prošli tjedan, koliko je namirnica na njih otišlo prema normativima i što je sada u skladištu. Razlika između potrebnog i raspoloživog vaša je narudžba.
Inventura: što se trebalo potrošiti i što je nestalo
Normativ kaže koliko je namirnica trebalo otići na prodana jela. Inventura pokazuje koliko ih je stvarno nestalo iz skladišta. Razliku između tih brojeva čine otpisi koje nitko nije zapisao: ponovljene pripreme, prevelike porcije, krađe. Ako razlika raste, uzrok tražite u kuhinji, a ne kod dobavljača.
Kako to radi Vitrina
Skladište Vitrine samo razdužuje namirnice pri svakoj prodaji prema normativu, jednako iz sale, s web-stranice i iz dostave. Kretanja skladišta imaju razloge (primka, otpis, povrat), otkazana narudžba vraća razduženo u skladište, a račun dobavljača dovoljno je fotografirati: AI predlaže stavke, a čovjek ih provjerava i knjiži primku. Skladište, normativi i nabava dio su paketa „Potpuni”.
Česta pitanja
Što je FIFO u kuhinji?
To je pravilo „prvo ušlo, prvo izašlo”: najprije se koriste namirnice koje su stigle ranije. Nova roba stavlja se iza stare, a svaka posuda označava se datumom, pa se manje toga pokvari.
Koliko često raditi inventuru?
Skupe i kvarljive stavke često se broje tjedno, a cijelo skladište mjesečno. Važno je brojiti redovito i uvijek jednako: tada se rezultati mogu međusobno uspoređivati.
Mogu li se namirnice razduživati automatski?
Prodaja može sama razduživati namirnice prema normativu, tako radi skladište Vitrine. Istek roka ili greške zapisuje čovjek s razlogom. Više na stranici skladišta.