Food cost: kako izračunati trošak jela i držati ga pod kontrolom
Što je food cost, kako izračunati stvarni i idealni, koliki je u restoranima i kako normativi i evidencija skladišta pomažu držati ga u granicama.
Tim Vitrina4 minute čitanja
Sadržaj
Ukratko
Food cost pokazuje koji udio prometa odlazi na namirnice.
Pratite dva broja: stvarni food cost iz skladišta i idealni iz normativa.
Razliku između njih čine gubici: otpisi, ponovljena jela, prevelike porcije.
Food cost u granicama drže normativi, ažurne nabavne cijene i redovita inventura.
Što je food cost
Food cost je udio prometa od hrane koji odlazi na trošak namirnica. Ako od svakih sto jedinica prodaje trideset ide na namirnice, food cost je 30 %. To je jedan od glavnih brojeva kuhinje: pokazuje zarađuju li jela stvarno novac, a ne samo da se prodaju.
28-32 %
iznosi food cost u mnogim restoranima s posluživanjem i brzom uslugom, prema US Foodsu
Izvor: US Foods
Stvarni food cost: formula
Stvarni food cost računa se iz skladišta za razdoblje, na primjer za tjedan: početna zaliha plus nabava minus završna zaliha, podijeljeno s prometom od hrane. Brojnik pokazuje koliko je namirnica stvarno potrošeno, a nazivnik koliko ste novca dobili za hranu.
| Pokazatelj | Vrijednost |
|---|---|
| Zaliha na početku tjedna | 16.000 |
| Nabava tijekom tjedna | 4.000 |
| Zaliha na kraju tjedna | 17.000 |
| Promet od hrane | 10.000 |
| Stvarni food cost | (16.000 + 4.000 − 17.000) ÷ 10.000 = 30 % |
Idealni food cost i gubici
Idealni food cost ne računa se iz skladišta, nego iz normativa: koliko su trebale stajati namirnice za prodana jela, podijeljeno s prometom tih jela. U primjeru US Foodsa idealni food cost iznosi 25 %, a stvarni 30 %. Pet postotnih bodova razlike otpada na gubitke: kvarenje, krađe i suvišnu nabavu.
Kako držati food cost u granicama
- 1
Normativ za svako jelo
Namirnice i količine po porciji, uključujući gubitke pri čišćenju i termičkoj obradi.
- 2
Ažurne nabavne cijene
Ažurirajte cijene sa svakog računa: jučerašnja cijena sira ne govori koliko jelo stoji danas.
- 3
Standardne porcije
Vage, kutlače i fotografije posluživanja pomažu kuhinji da porcionira uvijek jednako.
- 4
Redovita inventura
Bez nje nema stvarnog food costa, a time ni razlike s idealnim.
- 5
Cijene na meniju prate troškove
Namirnice su poskupjele? Preispitajte cijenu jela ili njegov sastav, umjesto da čekate kraj tromjesečja.
Food cost pojedinog jela
Za pojedino jelo izračun je jednostavniji: trošak porcije prema normativu podijeljen s cijenom jela. No za meni je važnija marža u novcu nego postotak: kako raditi s njom, pročitajte u članku o inženjeringu menija.
Što treba biti u normativu
Namirnice i količine za jednu porciju.
Iskoristivost, uključujući gubitke pri čišćenju i termičkoj obradi.
Nabavna cijena svake namirnice.
Fotografija posluživanja, da porcija svaki put izgleda jednako.
Kako to radi Vitrina
U Vitrini normativi računaju trošak svakog jela i porcije prema posljednjoj nabavnoj cijeni, a račun dobavljača dovoljno je fotografirati: AI prepoznaje stavke, a čovjek ih provjerava i knjiži primku. Svaka prodaja razdužuje namirnice prema normativu, izvješće „Marža” prikazuje maržu svakog jela, a ako namirnica nema cijenu, panel jasno kaže da je trošak prikazan samo djelomično. Skladište i normativi dio su paketa „Potpuni”.
Česta pitanja
Koliki je normalan food cost za kafić?
Prema US Foodsu orijentir je 28-32 % za mnoge restorane s posluživanjem i brzom uslugom. No kafić, pizzeria i restoran se razlikuju, pa je važnije svaki mjesec uspoređivati se sami sa sobom, a stvarni food cost s idealnim.
Po čemu se food cost razlikuje od troška jela?
Trošak jela pokazuje koliko stoje namirnice jedne porcije prema normativu. Food cost pokazuje udio: za jelo je to trošak podijeljen s cijenom, a za kuhinju u razdoblju potrošnja namirnica podijeljena s prometom od hrane.
Koliko često preračunavati trošak?
Svaki put kad se promijeni nabavna cijena ili recept. Ako cijene stižu s računa, trošak se ažurira sam; ručno provjeravajte glavne stavke barem jednom mjesečno. Više na stranici skladišta.