Wareneinsatz: So berechnen Sie die Kosten Ihrer Gerichte und behalten sie im Griff
Was der Wareneinsatz ist, wie Sie den tatsächlichen und den idealen berechnen, wie hoch er in Restaurants ist und wie Rezepturen und Lager ihn begrenzen.
Team Vitrina4 Minuten Lesezeit
Inhalt
Kurz gesagt
Der Wareneinsatz zeigt, welchen Anteil des Umsatzes die Zutaten kosten.
Verfolgen Sie zwei Zahlen: den tatsächlichen Wareneinsatz aus dem Lager und den idealen aus den Rezepturen.
Die Lücke dazwischen besteht aus Verlusten: Abschreibungen, Neuzubereitungen, zu großen Portionen.
Rezepturen, aktuelle Einkaufspreise und regelmäßige Inventuren halten den Wareneinsatz im Griff.
Was der Wareneinsatz ist
Der Wareneinsatz (food cost) ist der Anteil des Speisenumsatzes, der auf die Zutatenkosten entfällt. Wenn von je hundert Einheiten Umsatz dreißig für Zutaten ausgegeben werden, liegt der Wareneinsatz bei 30 %. Es ist eine der wichtigsten Kennzahlen der Küche: Sie zeigt, ob Gerichte wirklich Geld verdienen und sich nicht nur verkaufen.
28-32 %
beträgt der Wareneinsatz in vielen Restaurants mit Bedienung und im Schnellservice, laut US Foods
Quelle: US Foods
Der tatsächliche Wareneinsatz: die Formel
Der tatsächliche Wareneinsatz wird aus dem Lager für einen Zeitraum berechnet, zum Beispiel eine Woche: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand, geteilt durch den Speisenumsatz. Der Zähler zeigt, wie viel Ware wirklich verbraucht wurde, der Nenner, wie viel Geld Sie für Speisen eingenommen haben.
| Kennzahl | Wert |
|---|---|
| Anfangsbestand der Woche | 16.000 |
| Einkäufe in der Woche | 4.000 |
| Endbestand der Woche | 17.000 |
| Speisenumsatz | 10.000 |
| Tatsächlicher Wareneinsatz | (16.000 + 4.000 − 17.000) ÷ 10.000 = 30 % |
Der ideale Wareneinsatz und Verluste
Der ideale Wareneinsatz wird nicht aus dem Lager, sondern aus den Rezepturen berechnet: was die Zutaten für die verkauften Gerichte hätten kosten sollen, geteilt durch den Umsatz dieser Gerichte. Im Beispiel von US Foods liegt der ideale Wareneinsatz bei 25 % und der tatsächliche bei 30 %. Die fünf Prozentpunkte Unterschied gehen auf Verluste zurück: Verderb, Diebstahl und zu viel Einkauf.
So halten Sie den Wareneinsatz im Rahmen
- 1
Eine Rezeptur für jedes Gericht
Zutaten und Mengen pro Portion, einschließlich der Verluste beim Putzen und Garen.
- 2
Aktuelle Einkaufspreise
Aktualisieren Sie die Preise mit jeder Rechnung: Der Käsepreis von gestern sagt nicht, was das Gericht heute kostet.
- 3
Standardportionen
Waagen, Kellen und Anrichtefotos helfen der Küche, immer gleich zu portionieren.
- 4
Regelmäßige Inventuren
Ohne sie gibt es keinen tatsächlichen Wareneinsatz und damit auch keinen Vergleich mit dem idealen.
- 5
Kartenpreise passend zu den Kosten
Zutaten teurer geworden? Prüfen Sie Preis oder Rezeptur des Gerichts, statt auf das Quartalsende zu warten.
Der Wareneinsatz eines einzelnen Gerichts
Für ein einzelnes Gericht ist die Rechnung einfacher: Portionskosten laut Rezeptur geteilt durch den Preis des Gerichts. Für die Karte zählt aber die Marge in Geld mehr als der Prozentsatz: Wie Sie damit arbeiten, erklärt unser Artikel über Menu Engineering.
Was in eine Rezeptur gehört
Zutaten und Mengen für eine Portion.
Ausbeute, einschließlich der Verluste beim Putzen und Garen.
Der Einkaufspreis jeder Zutat.
Ein Anrichtefoto, damit die Portion jedes Mal gleich aussieht.
So macht es Vitrina
In Vitrina berechnen Rezepturen die Kosten jedes Gerichts und jeder Portion nach dem letzten Einkaufspreis, und für eine Lieferantenrechnung genügt ein Foto: Die KI erkennt die Positionen, ein Mensch prüft sie und bucht den Wareneingang. Jeder Verkauf bucht Zutaten nach Rezeptur ab, der Bericht „Marge“ zeigt die Marge jedes Gerichts, und hat eine Zutat keinen Preis, sagt das Panel offen, dass die Kosten nur teilweise angezeigt werden. Lager und Rezepturen gibt es im Tarif „Komplett“.
Häufige Fragen
Welcher Wareneinsatz ist für ein Café normal?
Laut US Foods liegt der Richtwert für viele Restaurants mit Bedienung und im Schnellservice bei 28-32 %. Café, Pizzeria und Restaurant unterscheiden sich aber, daher ist es wichtiger, sich jeden Monat mit sich selbst zu vergleichen und den tatsächlichen Wareneinsatz mit dem idealen.
Worin unterscheidet sich der Wareneinsatz von den Kosten eines Gerichts?
Die Kosten eines Gerichts sind das, was die Zutaten einer Portion laut Rezeptur kosten. Der Wareneinsatz ist ein Anteil: für ein Gericht die Kosten geteilt durch den Preis, für die Küche über einen Zeitraum der Warenverbrauch geteilt durch den Speisenumsatz.
Wie oft sollte ich die Kosten neu berechnen?
Jedes Mal, wenn sich ein Einkaufspreis oder eine Rezeptur ändert. Kommen die Preise aus Rechnungen, aktualisieren sich die Kosten selbst; von Hand prüfen Sie die wichtigsten Artikel mindestens einmal im Monat. Mehr auf der Seite Lager & Einkauf.