Menu inženjering: koja jela zarađuju, a koja samo zauzimaju mjesto
Kako podijeliti jelovnik na zvijezde, radne konje, zagonetke i pse prema popularnosti i marži i što učiniti sa svakom skupinom jela.
Tim Vitrina4 minute čitanja
Sadržaj
Ukratko
Menu inženjering gleda dvije stvari: koliko se jelo prodaje i koliko novca ostavlja od svake prodaje.
Jela se dijele u četiri skupine: zvijezde, radni konji, zagonetke i psi, a svaka traži svoju odluku.
Marža u novcu važnija je od postotka troška namirnica: jelo od jeftinih namirnica može zarađivati manje od skupljeg.
Bez normativa maržu ne možete izračunati, zato počnite s troškom svakog jela.
Odakle potječe metoda
Metodu su predložili Michael Kasavana i Donald Smith u knjizi „Menu Engineering” iz 1982. Ideja je jednostavna: jelo se ne ocjenjuje po osjećaju „ljudi ga vole”, nego po dva broja. Prvi pokazuje popularnost, odnosno udio jela u prodaji njegove kategorije. Drugi pokazuje maržu, odnosno koliko novca ostaje od svake prodaje nakon troška namirnica.
Četiri skupine jela
| Skupina | Popularnost | Marža | Što učiniti |
|---|---|---|---|
| Zvijezde | Visoka | Visoka | Čuvati kvalitetu, držati na vidljivom mjestu, ne dirati recept |
| Radni konji | Visoka | Niska | Preispitati porciju, prilog ili cijenu; prodavati u paru s jelima visoke marže |
| Zagonetke | Niska | Visoka | Podići u jelovniku, preimenovati, dodati fotografiju, preporučivati preko konobara |
| Psi | Niska | Niska | Ukloniti ili preraditi |
Kako provesti analizu
- 1
Uzmite razdoblje i jednu kategoriju
Primjerice mjesec i samo glavna jela: juhe uspoređujte s juhama, a ne s desertima.
- 2
Izračunajte maržu svakog jela
Cijena minus trošak namirnica prema normativu. Bez normativa marža je nagađanje.
- 3
Izračunajte popularnost
To je udio jela u prodaji kategorije. Popularnim se smatra jelo koje postiže najmanje 70 % jednakog udjela: u kategoriji od osam jela to je 8,75 % prodaje. Tako pravilo opisuje, primjerice, FIU Hospitality Review.
- 4
Usporedite s prosječnom maržom
Marža viša od prosjeka kategorije smatra se visokom, niža niskom.
- 5
Rasporedite jela po skupinama i djelujte
Svaka skupina dobiva svoju odluku iz tablice iznad. Nakon tromjesečja ponovite analizu i pogledajte što se promijenilo.
Primjer: kategorija od osam jela
| Jelo | Udio u prodaji | Marža | Skupina |
|---|---|---|---|
| Varenyky s krumpirom | 22 % | Ispod prosjeka | Radni konj |
| Krumpirove pogačice s gljivama | 18 % | Iznad prosjeka | Zvijezda |
| Boršč s pecivom s češnjakom | 15 % | Iznad prosjeka | Zvijezda |
| Sarma | 12 % | Ispod prosjeka | Radni konj |
| Pečenje u loncu | 12 % | Ispod prosjeka | Radni konj |
| Riba s roštilja | 8 % | Ispod prosjeka | Pas |
| Piletina po kijevski | 7 % | Iznad prosjeka | Zagonetka |
| Patka s jabukama | 6 % | Iznad prosjeka | Zagonetka |
Što iz toga slijedi: varenyky, sarmu i pečenje gosti vole, ali malo zarađuju, pa se isplati preispitati njihovu porciju ili cijenu. Piletina po kijevski i patka dobro zarađuju, ali se rijetko naručuju, pa im trebaju bolje mjesto u jelovniku, fotografija i preporuka konobara. Ribu s roštilja treba preraditi ili ukloniti.
Prije nego što uklonite „psa”
Četiri provjere prije uklanjanja jela
Vuče li druge prodaje? Dječje jelo može dovesti cijelu obitelj.
Je li trošak u normativu točno izračunat?
Jeste li probali novi naziv, fotografiju ili drugo mjesto u jelovniku?
Ako se nakon tromjesečja ništa nije promijenilo, uklonite ga bez žaljenja.
Kako to radi Vitrina
U Vitrini normativi računaju trošak svakog jela i porcije prema posljednjoj nabavnoj cijeni. Izvješće „Marža” prikazuje maržu svakog jela (najlošija na vrhu, jela bez normativa zasebno), a analitika vlasnika prikazuje najprodavanija jela i prosječan račun. Skladište, normativi i analitika vlasnika dio su paketa „Potpuni”.
Česta pitanja
Koliko često raditi menu inženjering?
Jednom u tromjesečju i nakon svake velike promjene: novog jelovnika, novih cijena ili novog dobavljača. Češće nema smisla, jer prodaji treba vremena da pokaže promjenu.
Mogu li ukloniti popularno jelo s niskom maržom?
Bolje je najprije preispitati porciju, prilog ili cijenu: radni konj drži goste. Uklonite ga samo ako se ništa ne može promijeniti, a oduzima prodaju jelima visoke marže.
Što mi treba za početak?
Prodaja po jelima za razdoblje i trošak svakog jela prema normativu. Više o normativima i skladištu pročitajte na stranici skladišta.