Menu engineering: ktoré jedlá zarábajú a ktoré len zaberajú miesto
Ako rozdeliť menu na hviezdy, ťažné kone, hádanky a psov podľa obľúbenosti a marže a čo robiť s každou skupinou jedál.
Tím Vitrina4 minúty čítania
Obsah
Stručne
Menu engineering sleduje dve veci: ako dobre sa jedlo predáva a koľko peňazí nechá z každého predaja.
Jedlá sa delia do štyroch skupín: hviezdy, ťažné kone, hádanky a psy a každá potrebuje vlastné rozhodnutie.
Marža v peniazoch váži viac ako percento food costu: jedlo z lacných surovín môže zarobiť menej ako drahšie.
Bez receptúr maržu nevypočítate, preto začnite nákladmi na každé jedlo.
Odkiaľ metóda pochádza
Metódu navrhli Michael Kasavana a Donald Smith v knihe „Menu Engineering“ z roku 1982. Myšlienka je jednoduchá: jedlo sa nehodnotí podľa pocitu „ľudia ho majú radi“, ale podľa dvoch čísel. Prvé ukazuje obľúbenosť, teda podiel jedla na predaji v jeho kategórii. Druhé ukazuje maržu, teda koľko peňazí zostane z každého predaja po odpočítaní nákladov na suroviny.
Štyri skupiny jedál
| Skupina | Obľúbenosť | Marža | Čo robiť |
|---|---|---|---|
| Hviezdy | Vysoká | Vysoká | Strážiť kvalitu, držať na viditeľnom mieste, nemeniť recept |
| Ťažné kone | Vysoká | Nízka | Prehodnotiť porciu, prílohu alebo cenu; predávať spolu s jedlami s vysokou maržou |
| Hádanky | Nízka | Vysoká | Posunúť v menu vyššie, premenovať, pridať fotku, odporúčať cez čašníka |
| Psy | Nízka | Nízka | Odstrániť alebo prerobiť |
Ako urobiť analýzu
- 1
Vezmite obdobie a jednu kategóriu
Napríklad mesiac a len hlavné jedlá: polievky porovnávajte s polievkami, nie s dezertmi.
- 2
Vypočítajte maržu každého jedla
Cena mínus náklady na suroviny podľa receptúry. Bez receptúry je marža len odhad.
- 3
Vypočítajte obľúbenosť
Je to podiel jedla na predaji v kategórii. Obľúbené je jedlo, ktoré dosiahne aspoň 70 % rovnakého podielu: v kategórii s ôsmimi jedlami je to 8,75 % predaja. Takto pravidlo opisuje napríklad FIU Hospitality Review.
- 4
Porovnajte s priemernou maržou
Marža vyššia ako priemer kategórie sa považuje za vysokú, nižšia za nízku.
- 5
Rozdeľte jedlá do skupín a konajte
Každá skupina dostane vlastné rozhodnutie z tabuľky vyššie. O štvrťrok analýzu zopakujte a pozrite sa, čo sa zmenilo.
Príklad: kategória s ôsmimi jedlami
| Jedlo | Podiel na predaji | Marža | Skupina |
|---|---|---|---|
| Varenyky so zemiakmi | 22 % | Pod priemerom | Ťažný kôň |
| Zemiakové placky s hubami | 18 % | Nad priemerom | Hviezda |
| Boršč s cesnakovými pampuškami | 15 % | Nad priemerom | Hviezda |
| Holubky | 12 % | Pod priemerom | Ťažný kôň |
| Pečené mäso v hrnci | 12 % | Pod priemerom | Ťažný kôň |
| Grilovaná ryba | 8 % | Pod priemerom | Pes |
| Kurací kyjevský rezeň | 7 % | Nad priemerom | Hádanka |
| Kačica s jablkami | 6 % | Nad priemerom | Hádanka |
Čo z toho vyplýva: varenyky, holubky a pečené mäso ľudia majú radi, ale zarábajú málo, takže sa oplatí prehodnotiť ich porciu alebo cenu. Kyjevský rezeň a kačica zarábajú dobre, ale objednávajú sa málo, preto potrebujú lepšie miesto v menu, fotku a odporúčanie čašníka. Grilovanú rybu treba prerobiť alebo odstrániť.
Skôr než odstránite „psa“
Štyri kontroly pred odstránením jedla
Neťahá iné predaje? Detské jedlo môže priviesť celú rodinu.
Sú náklady v receptúre vypočítané správne?
Skúsili ste nový názov, fotku alebo iné miesto v menu?
Ak sa za štvrťrok nič nezmenilo, odstráňte ho bez výčitiek.
Ako to robí Vitrina
Vo Vitrine receptúry počítajú náklady na každé jedlo a porciu podľa poslednej nákupnej ceny. Report „Maržovosť“ ukáže maržu každého jedla (najhoršie hore, jedlá bez receptúry zvlášť) a analytika majiteľa ukáže najobľúbenejšie jedlá a priemerný účet. Sklad, receptúry a analytika majiteľa sú súčasťou balíka „Kompletný“.
Časté otázky
Ako často robiť menu engineering?
Raz za štvrťrok a po každej veľkej zmene: novom menu, nových cenách alebo novom dodávateľovi. Častejšie to nemá zmysel, lebo predaj potrebuje čas, aby zmenu ukázal.
Môžem odstrániť obľúbené jedlo s nízkou maržou?
Lepšie je najprv prehodnotiť porciu, prílohu alebo cenu: ťažný kôň drží hostí. Odstráňte ho len vtedy, ak sa nedá nič zmeniť a berie predaj jedlám s vysokou maržou.
Čo potrebujem na začiatok?
Predaj podľa jedál za obdobie a náklady na každé jedlo podľa receptúry. Viac o receptúrach a sklade nájdete na stránke skladu.