Menümérnökség: mely ételek hoznak pénzt, és melyek csak helyet foglalnak
Hogyan ossza az étlapot sztárokra, igáslovakra, rejtvényekre és kutyákra népszerűség és árrés szerint, és mit kezdjen az egyes csoportokkal.
A Vitrina csapata4 perc olvasás
Tartalom
Röviden
A menümérnökség két dolgot néz: mennyire fogy egy étel, és mennyi pénzt hagy minden eladásból.
Az ételek négy csoportba esnek: sztárok, igáslovak, rejtvények és kutyák, és mindegyik saját döntést igényel.
A pénzben mért árrés többet számít, mint az anyagköltség százaléka: az olcsó alapanyagú étel kevesebbet hozhat, mint egy drágább.
Receptúrák nélkül nem számolható árrés, ezért az egyes ételek önköltségével kezdje.
Honnan ered a módszer
A módszert Michael Kasavana és Donald Smith javasolta 1982-es „Menu Engineering” című könyvében. Az ötlet egyszerű: egy ételt nem az alapján ítélnek meg, hogy „szeretik”, hanem két szám alapján. Az első a népszerűség, vagyis az étel részesedése a kategóriája eladásaiból. A második az árrés, vagyis mennyi pénz marad minden eladásból az alapanyagköltség levonása után.
Az ételek négy csoportja
| Csoport | Népszerűség | Árrés | Teendő |
|---|---|---|---|
| Sztárok | Magas | Magas | Őrizze a minőséget, tartsa jól látható helyen, ne nyúljon a recepthez |
| Igáslovak | Magas | Alacsony | Vizsgálja felül az adagot, a köretet vagy az árat; adja magas árrésű ételekkel együtt |
| Rejtvények | Alacsony | Magas | Tegye feljebb az étlapon, nevezze át, adjon hozzá fotót, ajánltassa a felszolgálóval |
| Kutyák | Alacsony | Alacsony | Vegye le vagy dolgozza át |
Hogyan végezze el az elemzést
- 1
Válasszon időszakot és egy kategóriát
Például egy hónapot és csak a főételeket: a leveseket levesekkel hasonlítsa össze, ne desszertekkel.
- 2
Számolja ki minden étel árrését
Az ár mínusz az alapanyagköltség a receptúra szerint. Receptúra nélkül az árrés csak becslés.
- 3
Számolja ki a népszerűséget
Ez az étel részesedése a kategória eladásaiból. Népszerűnek az az étel számít, amely eléri az egyenlő részesedés legalább 70%-át: egy nyolcételes kategóriában ez az eladások 8,75%-a. Így írja le a szabályt például a FIU Hospitality Review.
- 4
Vesse össze az átlagos árréssel
A kategória átlagánál magasabb árrés magasnak, az alacsonyabb alacsonynak számít.
- 5
Sorolja csoportokba az ételeket, és cselekedjen
Minden csoport megkapja a saját döntését a fenti táblázatból. Egy negyedév múlva ismételje meg az elemzést, és nézze meg, mi változott.
Példa: egy nyolcételes kategória
| Étel | Részesedés az eladásokból | Árrés | Csoport |
|---|---|---|---|
| Krumplis vareniki | 22% | Átlag alatti | Igásló |
| Gombás burgonyalángos | 18% | Átlag feletti | Sztár |
| Borscs fokhagymás zsemlével | 15% | Átlag feletti | Sztár |
| Töltött káposzta | 12% | Átlag alatti | Igásló |
| Cserépben sült hús | 12% | Átlag alatti | Igásló |
| Grillezett hal | 8% | Átlag alatti | Kutya |
| Kijevi csirke | 7% | Átlag feletti | Rejtvény |
| Almás kacsa | 6% | Átlag feletti | Rejtvény |
Mi következik ebből: a varenikit, a töltött káposztát és a sült húst szeretik a vendégek, de keveset hoznak, ezért érdemes felülvizsgálni az adagjukat vagy az árukat. A kijevi csirke és a kacsa jól keres, de ritkán rendelik, ezért jobb helyre van szükségük az étlapon, fotóra és a felszolgáló ajánlására. A grillezett halat át kell dolgozni vagy le kell venni.
Mielőtt levesz egy „kutyát”
Négy ellenőrzés egy étel levétele előtt
Nem húz-e magával más eladásokat? Egy gyerekétel az egész családot elhozhatja.
Helyesen van-e kiszámolva a költség a receptúrában?
Próbált-e új nevet, fotót vagy más helyet az étlapon?
Ha egy negyedév alatt semmi sem változott, vegye le nyugodtan.
Így csinálja a Vitrina
A Vitrinában a receptúrák minden étel és adag önköltségét a legutóbbi beszerzési ár alapján számolják. Az „Árrés” jelentés minden étel árrését mutatja (a legrosszabbak felül, a receptúra nélküli ételek külön), a tulajdonosi elemzés pedig a legnépszerűbb ételeket és az átlagos számlaértéket. A raktár, a receptúrák és a tulajdonosi elemzés a „Teljes” csomagban érhetők el.
Gyakori kérdések
Milyen gyakran végezzek menümérnökséget?
Negyedévente egyszer és minden nagy változás után: új étlap, új árak vagy új beszállító esetén. Gyakrabban nincs értelme, mert az eladásoknak idő kell, hogy megmutassák a változást.
Levehetek egy népszerű, alacsony árrésű ételt?
Előbb inkább vizsgálja felül az adagot, a köretet vagy az árat: az igásló tartja meg a vendégeket. Csak akkor vegye le, ha semmin sem lehet változtatni, és elviszi az eladásokat a magas árrésű ételektől.
Mire van szükségem az induláshoz?
Ételenkénti eladásokra egy időszakra és minden étel receptúra szerinti önköltségére. A receptúrákról és a raktárról bővebben a raktárról szóló oldalon olvashat.