Menu engineering: která jídla vydělávají a která jen zabírají místo
Jak rozdělit menu na hvězdy, tažné koně, hádanky a psy podle oblíbenosti a marže a co dělat s každou skupinou jídel.
Tým Vitrina4 minuty čtení
Obsah
Stručně
Menu engineering sleduje dvě věci: jak dobře se jídlo prodává a kolik peněz nechá z každého prodeje.
Jídla se dělí do čtyř skupin: hvězdy, tažní koně, hádanky a psi a každá potřebuje vlastní rozhodnutí.
Marže v penězích váží víc než procento food costu: jídlo z levných surovin může vydělat méně než dražší.
Bez receptur marži nespočítáte, proto začněte náklady na každé jídlo.
Odkud metoda pochází
Metodu navrhli Michael Kasavana a Donald Smith v knize „Menu Engineering“ z roku 1982. Myšlenka je jednoduchá: jídlo se nehodnotí podle pocitu „lidi ho mají rádi“, ale podle dvou čísel. První ukazuje oblíbenost, tedy podíl jídla na prodeji v jeho kategorii. Druhé ukazuje marži, tedy kolik peněz zůstane z každého prodeje po odečtení nákladů na suroviny.
Čtyři skupiny jídel
| Skupina | Oblíbenost | Marže | Co dělat |
|---|---|---|---|
| Hvězdy | Vysoká | Vysoká | Hlídat kvalitu, držet na viditelném místě, neměnit recept |
| Tažní koně | Vysoká | Nízká | Přehodnotit porci, přílohu nebo cenu; prodávat spolu s jídly s vysokou marží |
| Hádanky | Nízká | Vysoká | Posunout v menu výš, přejmenovat, přidat fotku, doporučovat přes číšníka |
| Psi | Nízká | Nízká | Odstranit nebo předělat |
Jak udělat analýzu
- 1
Vezměte období a jednu kategorii
Například měsíc a jen hlavní jídla: polévky porovnávejte s polévkami, ne s dezerty.
- 2
Spočítejte marži každého jídla
Cena minus náklady na suroviny podle receptury. Bez receptury je marže jen odhad.
- 3
Spočítejte oblíbenost
Je to podíl jídla na prodeji v kategorii. Oblíbené je jídlo, které dosáhne aspoň 70 % stejného podílu: v kategorii s osmi jídly je to 8,75 % prodeje. Takto pravidlo popisuje například FIU Hospitality Review.
- 4
Porovnejte s průměrnou marží
Marže vyšší než průměr kategorie se považuje za vysokou, nižší za nízkou.
- 5
Rozdělte jídla do skupin a jednejte
Každá skupina dostane vlastní rozhodnutí z tabulky výše. Za čtvrtletí analýzu zopakujte a podívejte se, co se změnilo.
Příklad: kategorie s osmi jídly
| Jídlo | Podíl na prodeji | Marže | Skupina |
|---|---|---|---|
| Varenyky s bramborami | 22 % | Pod průměrem | Tažný kůň |
| Bramboráky s houbami | 18 % | Nad průměrem | Hvězda |
| Boršč s česnekovými pampuškami | 15 % | Nad průměrem | Hvězda |
| Holubce | 12 % | Pod průměrem | Tažný kůň |
| Pečeně v hrnci | 12 % | Pod průměrem | Tažný kůň |
| Grilovaná ryba | 8 % | Pod průměrem | Pes |
| Kuřecí kyjevský řízek | 7 % | Nad průměrem | Hádanka |
| Kachna s jablky | 6 % | Nad průměrem | Hádanka |
Co z toho plyne: varenyky, holubce a pečeni lidé mají rádi, ale vydělávají málo, takže se vyplatí přehodnotit jejich porci nebo cenu. Kyjevský řízek a kachna vydělávají dobře, ale objednávají se málo, proto potřebují lepší místo v menu, fotku a doporučení číšníka. Grilovanou rybu je třeba předělat nebo odstranit.
Než odstraníte „psa“
Čtyři kontroly před odstraněním jídla
Netáhne jiné prodeje? Dětské jídlo může přivést celou rodinu.
Jsou náklady v receptuře spočítané správně?
Zkusili jste nový název, fotku nebo jiné místo v menu?
Pokud se za čtvrtletí nic nezměnilo, odstraňte ho bez výčitek.
Jak to dělá Vitrina
Ve Vitrině receptury počítají náklady na každé jídlo a porci podle poslední nákupní ceny. Report „Maržovost“ ukáže marži každého jídla (nejhorší nahoře, jídla bez receptury zvlášť) a analytika majitele ukáže nejoblíbenější jídla a průměrnou útratu. Sklad, receptury a analytika majitele jsou součástí tarifu „Kompletní“.
Časté dotazy
Jak často dělat menu engineering?
Jednou za čtvrtletí a po každé velké změně: novém menu, nových cenách nebo novém dodavateli. Častěji to nemá smysl, protože prodej potřebuje čas, aby změnu ukázal.
Mohu odstranit oblíbené jídlo s nízkou marží?
Lepší je nejdřív přehodnotit porci, přílohu nebo cenu: tažný kůň drží hosty. Odstraňte ho, jen pokud se nedá nic změnit a bere prodej jídlům s vysokou marží.
Co potřebuji na začátek?
Prodej podle jídel za období a náklady na každé jídlo podle receptury. Více o recepturách a skladu najdete na stránce skladu.