Inženiring menija: katere jedi zaslužijo in katere samo zasedajo prostor
Kako meni razdeliti na zvezde, delovne konje, uganke in pse glede na priljubljenost in maržo ter kaj storiti z vsako skupino jedi.
Ekipa Vitrina4 minute branja
Vsebina
Na kratko
Inženiring menija gleda dve stvari: kako dobro se jed prodaja in koliko denarja pusti od vsake prodaje.
Jedi se delijo v štiri skupine: zvezde, delovni konji, uganke in psi, vsaka pa potrebuje svojo odločitev.
Marža v denarju šteje več kot odstotek stroška živil: jed iz poceni sestavin lahko zasluži manj kot dražja.
Brez normativov marže ne izračunate, zato začnite s stroškom vsake jedi.
Od kod izvira metoda
Metodo sta predlagala Michael Kasavana in Donald Smith v knjigi »Menu Engineering« iz leta 1982. Zamisel je preprosta: jedi ne ocenjujejo po občutku »ljudje jo imajo radi«, temveč po dveh številih. Prvo kaže priljubljenost, torej delež jedi v prodaji njene kategorije. Drugo kaže maržo, torej koliko denarja ostane od vsake prodaje po strošku sestavin.
Štiri skupine jedi
| Skupina | Priljubljenost | Marža | Kaj storiti |
|---|---|---|---|
| Zvezde | Visoka | Visoka | Varovati kakovost, držati na vidnem mestu, ne spreminjati recepta |
| Delovni konji | Visoka | Nizka | Pregledati porcijo, prilogo ali ceno; prodajati v paru z jedmi z visoko maržo |
| Uganke | Nizka | Visoka | Premakniti višje v meniju, preimenovati, dodati fotografijo, priporočati prek natakarja |
| Psi | Nizka | Nizka | Odstraniti ali predelati |
Kako izvesti analizo
- 1
Izberite obdobje in eno kategorijo
Na primer mesec in samo glavne jedi: juhe primerjajte z juhami, ne s sladicami.
- 2
Izračunajte maržo vsake jedi
Cena minus strošek sestavin po normativu. Brez normativa je marža ugibanje.
- 3
Izračunajte priljubljenost
To je delež jedi v prodaji kategorije. Priljubljena je jed, ki doseže vsaj 70 % enakega deleža: v kategoriji z osmimi jedmi je to 8,75 % prodaje. Tako pravilo opisuje na primer FIU Hospitality Review.
- 4
Primerjajte s povprečno maržo
Marža nad povprečjem kategorije velja za visoko, pod njim za nizko.
- 5
Razvrstite jedi v skupine in ukrepajte
Vsaka skupina dobi svojo odločitev iz zgornje tabele. Po četrtletju ponovite analizo in poglejte, kaj se je spremenilo.
Primer: kategorija z osmimi jedmi
| Jed | Delež prodaje | Marža | Skupina |
|---|---|---|---|
| Varenyky s krompirjem | 22 % | Pod povprečjem | Delovni konj |
| Krompirjevi kolački z gobami | 18 % | Nad povprečjem | Zvezda |
| Boršč s česnovimi žemljicami | 15 % | Nad povprečjem | Zvezda |
| Sarma | 12 % | Pod povprečjem | Delovni konj |
| Pečenka v loncu | 12 % | Pod povprečjem | Delovni konj |
| Riba z žara | 8 % | Pod povprečjem | Pes |
| Piščanec po kijevsko | 7 % | Nad povprečjem | Uganka |
| Raca z jabolki | 6 % | Nad povprečjem | Uganka |
Kaj iz tega sledi: varenyky, sarmo in pečenko gostje imajo radi, a zaslužijo malo, zato se splača pregledati njihovo porcijo ali ceno. Piščanec po kijevsko in raca dobro zaslužita, a ju redko naročijo, zato potrebujeta boljše mesto v meniju, fotografijo in priporočilo natakarja. Ribo z žara je treba predelati ali odstraniti.
Preden odstranite »psa«
Štiri preverbe pred odstranitvijo jedi
Ali vleče druge prodaje? Otroška jed lahko pripelje vso družino.
Ali je strošek v normativu pravilno izračunan?
Ste poskusili novo ime, fotografijo ali drugo mesto v meniju?
Če se po četrtletju ni nič spremenilo, jo brez obžalovanja odstranite.
Kako to dela Vitrina
V Vitrini normativi izračunajo strošek vsake jedi in porcije po zadnji nabavni ceni. Poročilo »Marža« pokaže maržo vsake jedi (najslabše na vrhu, jedi brez normativa posebej), analitika lastnika pa pokaže najbolje prodajane jedi in povprečni račun. Zaloga, normativi in analitika lastnika so del paketa »Celoten«.
Pogosta vprašanja
Kako pogosto delati inženiring menija?
Enkrat na četrtletje in po vsaki večji spremembi: novem meniju, novih cenah ali novem dobavitelju. Pogosteje nima smisla, ker prodaja potrebuje čas, da pokaže spremembo.
Ali lahko odstranim priljubljeno jed z nizko maržo?
Bolje je najprej pregledati porcijo, prilogo ali ceno: delovni konj drži goste. Odstranite jo le, če se ne da nič spremeniti in jemlje prodajo jedem z visoko maržo.
Kaj potrebujem za začetek?
Prodajo po jedeh za obdobje in strošek vsake jedi po normativu. Več o normativih in zalogi preberite na strani zalog.