Kako odpreti kavarno ali bistro: načrt od ideje do prvega gosta
Koncept, denar pred odprtjem, obveznosti v EU, meni in spletna stran, tiho odprtje: načrt odprtja kavarne ali bistroja korak za korakom.
Ekipa Vitrina7 minut branja
Vsebina
Na kratko
Večina lokalov se ne zapre v prvem letu: raziskave ne potrjujejo mita o devetih od desetih.
Začnite pri gostu in formatu, ne pri prenovi: od njiju so odvisni lokacija, meni in proračun.
Izračunajte, koliko denarja potrebujete pred odprtjem, skupaj z rezervo za prve mesece.
V EU živilska zakonodaja daje vsaki državi enako osnovo: registracija obrata, postopki varnosti živil, usposabljanje ekipe.
Meni in spletna naročila pripravite pred odprtjem, da vas prvi gostje najdejo in lahko naročijo.
Koliko lokalov se v resnici zapre
Pravijo, da se devet restavracij od desetih zapre v prvem letu. Raziskava univerze Ohio State tega ni potrdila: profesor H. G. Parsa je preštel vse lokale v Columbusu (Ohio, ZDA) po podatkih zdravstvene inšpekcije za obdobje 1996-1999, ne le stečajev. V prvem letu se je zaprlo približno 26 % lokalov, v treh letih 59 %. Podatki so stari in ameriški, a nauk velja tudi pri nas: tveganje je visoko, neuspeh pa ni vnaprej določen.
59 %
lokalov v Columbusu se je zaprlo v prvih treh letih
61 %
med neodvisnimi lokali v istih treh letih
57 %
med lokali franšiznih verig v istih treh letih
Kolikšen delež lokalov se je zaprl v vsakem od prvih treh let
- Prvo leto26 %
- Drugo leto19 %
- Tretje leto14 %
Koncept: gost, format, lokacija
Ne začnite pri prenovi, ampak pri odgovoru na vprašanje, kdo je vaš gost in zakaj bo prišel. Študent ob fakulteti potrebuje hitro kavo za s seboj, družina v stanovanjski soseski prostor za sedenje in sladice, pisarna dostavo kosila. Od gosta so odvisni format, površina, meni in celo delovni čas, zato koncept preverite, preden podpišete najemno pogodbo.
Preverite koncept, preden začnete iskati prostor
Kdo je vaš gost in kdaj pride: zjutraj, za kosilo ali zvečer.
Format: kava za s seboj, sedenje, prevzem, dostava ali več hkrati.
Lokacija: koliko ljudi gre mimo in ali se vas vidi z ulice.
Kratek meni za začetek, z nekaj jedmi, po katerih si vas bodo zapomnili.
Sosedje: kdo v bližini že prodaja isto in v čem se boste razlikovali.
Denar pred odprtjem
Proračun za začetek ni le prenova in oprema. Najpogosteje se pozabi na rezervo: v prvih mesecih promet redko pokrije stroške, najemnino in plače pa je treba plačevati od prvega dne. Še pred odprtjem izračunajte food cost glavnih jedi in pričakovani povprečni račun: skupaj pokažeta, koliko gostov na dan potrebujete, da poslujete brez izgube.
| Postavka | Na kaj misliti |
|---|---|
| Najem in prenova | Varščina za najem, prezračevanje, elektrika in voda za kuhinjsko opremo |
| Oprema | Kavni aparat, hladilniki, posoda: kaj kupiti in kaj najeti |
| Prva nabava | Živila, pijače in embalaža za prve tedne |
| Ekipa | Plače za uvajanje pred odprtjem in zdravniški pregledi, kjer so obvezni |
| Spletna stran in trženje | Meni s fotografijami, napis, profil na Googlu, prve akcije |
| Rezerva | Denar za nekaj mesecev poslovanja, dokler promet ne pokrije stroškov |
Če načrtujete dostavo, izračunajte tudi provizijo agregatorjev: pripeljejo nove goste, a od vsakega naročila vzamejo odstotek. Na lastni spletni strani z Vitrino za spletna naročila plačate največ 0,9 % (brez naročnine 3 %), razliko pri vaši stopnji pa pokaže kalkulator.
Obveznosti v EU: kaj je skupno vsem državam
Dovoljenja se razlikujejo od države do države in včasih celo od mesta do mesta, zato natančen seznam dobite pri občini in računovodji. Živilska zakonodaja EU pa vsem daje enako osnovo: Uredba (ES) št. 852/2004 zahteva, da vsak nosilec živilske dejavnosti pristojnemu organu priglasi vsak obrat za registracijo, uporablja postopke varnosti živil na podlagi načel HACCP in poskrbi, da so ljudje, ki delajo z živili, usposobljeni za higieno živil.
- 1
Registrirajte dejavnost
Kot samostojni podjetnik ali družba po pravilih vaše države, skupaj s prijavo pri davčni upravi.
- 2
Uredite prostor
Najem ali lastništvo in vse, kar vaše mesto zahteva za kavarno: namembnost prostora, napis, vrt.
- 3
Registrirajte obrat
Pred odprtjem ga priglasite pristojni inšpekciji za živila, kot zahteva Uredba (ES) št. 852/2004.
- 4
Poskrbite za varnost živil
Postopki na podlagi načel HACCP in usposabljanje iz higiene za vse, ki delajo z živili.
- 5
Pripravite podatke o alergenih
Gostje morajo izvedeti, katere alergene vsebuje posamezna jed: preberite naš članek o alergenih v EU.
- 6
Zaposlite ekipo
Pogodbe o zaposlitvi in prijava v socialno zavarovanje po nacionalnih predpisih.
Meni in spletna stran pred odprtjem
Gostje lokal poiščejo na zemljevidu in si meni ogledajo, še preden pridejo. Zato pred odprtjem potrebujete meni s fotografijami, cenami in sestavo, profil na Googlu in spletno stran, kjer lahko naročijo prevzem ali dostavo. Koda QR na mizi vodi na isti meni, zato ob spremembi cen ni treba ničesar ponovno tiskati. Tudi videz spletne strani izberite vnaprej: barve in pisave naj se ujemajo z napisom in notranjostjo.
Tiho odprtje in prvi tedni
- 1
Tiho odprtje
Nekaj dni za prijatelje in sosede: kuhinja in strežba se navadita na promet, vi pa zbirate pripombe.
- 2
Profil na Googlu
Naslov, delovni čas, fotografije in meni, da vas ljudje najdejo na zemljevidu.
- 3
Prve ocene
Prve goste prosite za oceno in odgovorite na vsako.
- 4
Razlog za vrnitev
Program zvestobe ali bonus za drugo naročilo.
- 5
Številke vsak teden
Promet, število naročil, povprečni račun in food cost: kaj se je spremenilo in zakaj.
Kako delati z ocenami, preberite v članku o ocenah na Googlu, kako pripeljati goste nazaj, pa v članku o programu zvestobe za kavarno.
Kako pomaga Vitrina
Vitrina prevzame spletni del odprtja. Že paket »Start« vključuje spletno stran na vaši domeni z menijem, kodo QR zanj, samodejnim prevodom menija, prevzemom, dostavo in spletnim plačilom ter ocene z moderiranjem in naročila s kodo QR na mizi. Paket »Restavracija« doda rezervacije miz, plačilo računa z gostovega telefona, program zvestobe in promocijske kode, »Celoten« pa zalogo z normativi in analitiko lastnika. Vloga za zagon vzame nekaj minut: ime, jeziki spletne strani, paleta, pisave in paket, predogled spletne strani pa vidite še pred oddajo.
Pogosta vprašanja
Koliko stane odpreti kavarno?
Zneska ne more povedati nihče, dokler niso znani mesto, površina in format: kava za s seboj iz kioska in kavarna s sedeži in kuhinjo se razlikujeta za večkrat. Proračun sestavite po postavkah iz zgornje tabele in obvezno prihranite rezervo za prve mesece.
Katere obveznosti imam, če odpiram kavarno v EU?
Odvisno od države in mesta, a povsod registrirate dejavnost, priglasite obrat organu, pristojnemu za živila, uporabljate postopke na podlagi načel HACCP in zagotovite podatke o alergenih. Podrobnosti so zgoraj, v delu o obveznostih.
Ali kavarna potrebuje spletno stran od prvega dne?
Da, če želite naročila za prevzem in dostavo sprejemati neposredno, ne le prek agregatorja, in imeti meni, ki ga je lahko spreminjati. Kako to deluje, si oglejte na strani spletnih naročil.