Hogyan nyisson kávézót vagy bisztrót: terv az ötlettől az első vendégig

Azt mondják, tízből kilenc étterem az első évben bezár. Az Ohio State University kutatása ezt nem igazolta: H. G. Parsa professzor Columbus (Ohio, USA) összes vendéglátóhelyét megszámolta az egészségügyi hatóság 1996-⁠1999 közötti adatai alapján, nem csak a csődöket. Az első évben a helyek nagyjából 26%-a zárt be, három év alatt 59%. Az adatok régiek és amerikaiak, de a tanulság nálunk is érvényes: a kockázat magas, a kudarc viszont nem eleve elrendelt.

Ne a felújítással kezdje, hanem azzal, hogy ki a vendége, és miért jön majd. Az egyetem melletti diáknak gyors elvitelre kért kávé kell, a lakótelepi családnak ülőhely és desszert, az irodának kiszállított ebéd. A vendégtől függ a formátum, az alapterület, az étlap, sőt a nyitvatartás is, ezért a koncepciót érdemes a bérleti szerződés aláírása előtt ellenőrizni.

Az induló költségvetés nem csak a felújításból és a berendezésből áll. A tartalékról feledkeznek meg a leggyakrabban: az első hónapokban a bevétel ritkán fedezi a költségeket, a bérleti díjat és a béreket viszont az első naptól fizetni kell. Még a nyitás előtt számolja ki a fő ételek food costját és a várható átlagos számlaértéket: együtt megmutatják, napi hány vendég kell a nullszaldóhoz.

Ha kiszállítást tervez, számolja bele a platformok jutalékát is: új vendégeket hoznak, de minden rendelésből százalékot vesznek el. A saját Vitrina-weboldalán az online rendelések után legfeljebb 0,9% (előfizetés nélkül 3%) fizet, a különbséget az Ön díjtételével a kalkulátor mutatja meg.

Az engedélyek országonként, sőt néha városonként is eltérnek, így a pontos listát az önkormányzattól és a könyvelőtől kapja meg. Az uniós élelmiszerjog azonban mindenkinek ugyanazt az alapot adja: a 852/2004/⁠EK rendelet előírja, hogy minden élelmiszer-vállalkozó jelentse be az illetékes hatóságnak minden létesítményét nyilvántartásba vétel céljából, alkalmazzon a HACCP elvein alapuló élelmiszer-biztonsági eljárásokat, és gondoskodjon arról, hogy az élelmiszerrel dolgozók élelmiszer-higiéniai képzést kapjanak.

A vendégek a térképen keresik meg a helyet, és már azelőtt megnézik az étlapot, hogy eljönnének. Ezért a nyitás előtt szüksége van fotós étlapra árakkal és összetevőkkel, Google-profilra és olyan weboldalra, ahol személyes átvételt vagy kiszállítást lehet rendelni. Az asztalon lévő QR-⁠kód ugyanarra az étlapra visz, így árváltozáskor semmit sem kell újranyomtatni. A weboldal kinézetét is válassza ki előre: a színek és a betűtípusok illjenek a cégtáblához és a belső térhez.

Hogyan dolgozzon az értékelésekkel, arról a Google-értékelésekről szóló cikkünkben olvashat, arról pedig, hogyan hozza vissza a vendégeket, a kávézók hűségprogramjáról szóló cikkben.

A Vitrina átvállalja a nyitás online részét. Már a „Start” csomag tartalmaz weboldalt a saját domainjén étlappal, hozzá tartozó QR-⁠kóddal, automatikus étlapfordítással, személyes átvétellel, kiszállítással és online fizetéssel, valamint moderált értékelésekkel és az asztalon lévő QR-⁠kóddal leadott rendeléssel. Az „Étterem” csomag asztalfoglalást, a számla fizetését a vendég telefonjáról, hűségprogramot és promóciós kódokat ad hozzá, a „Teljes” pedig receptúrás raktárt és tulajdonosi elemzést. Az indítási kérelem néhány percet vesz igénybe: név, a weboldal nyelvei, paletta, betűtípusok és csomag, a weboldal előnézetét pedig már a beküldés előtt látja.